26 Duftstoffe aus Küche, Garten und Wald, jeder mit Strukturformel, belegten Duftwörtern, Vorkommen und Quellen.
Sechs Duftfamilien, 26 Stoffe. Jeder Stoff steht in einer Familie, die wir aus seinen belegten Duftwörtern ableiten; manche reichen in eine zweite hinein. Die Ordnung ist unsere, nicht die eines Fachgebiets. Wie andere Fächer ihre Aromenräder gebaut haben, erzählt Eine Sprache für Aromen.
Zitrone, Orange, Fruchtschale
Rose, Flieder, Lavendel, Apfel, Honig
Thymian, frischer Hopfen, warm krautig
campherartig, Pfefferminze, Tannennadel
Kiefer, Terpentin, Kolophonium
Pfeffer, Gewürznelke, Kümmel, Holz
Geordnet wie ein Katalog: zuerst die Monoterpene, dann die Monoterpenoide, die zusätzlich Sauerstoff tragen, dann die Sesquiterpene. Alle Formeln stehen im selben Maßstab; ein Sesquiterpen mit fünfzehn Kohlenstoffatomen ist darum sichtbar größer als ein Monoterpen mit zehn.
26 von 26 Stoffen
zehn Kohlenstoffatome, ohne Sauerstoff
zehn Kohlenstoffatome, mit Sauerstoff
fünfzehn Kohlenstoffatome
Kein Stoff passt zu dieser Auswahl.
Der umgekehrte Weg: von der Pflanze zum Stoff. Wählen Sie Rosmarin, und das Register zeigt, welche seiner Stoffe die Quellen im Rosmarin nennen. Wählen Sie Rosmarin und Salbei, zeigt es, was beide gemeinsam haben.
Wählen Sie eine Pflanze, oder zwei bis drei, um zu sehen, was sie gemeinsam haben.
Das Regal zeigt, was die Quellen der Steckbriefe in einer Pflanze nennen, nicht wie viel davon. Gehalte schwanken nach Herkunft, Anbau und Ernte.
Manche Moleküle gibt es in zwei Formen, die sich zueinander verhalten wie die linke zur rechten Hand: dieselben Atome, dieselben Verbindungen, gespiegelter Bau. Für die Nase ist das nicht gleichgültig. Ein Beispiel ist Carvon, das in der einen Form nach Grüner Minze, in der anderen nach Kümmel riecht (Quellen 8, 9). Bei diesen 5 Stoffen beschreiben die Quellen beider Formen verschiedene Düfte.
(S)-(+)-Carvon
würzig, mit Anklängen an Roggen
gibt dem Kümmel seinen Geruch
(R)-(−)-Carvon
süßlich-minzig
reichlich im Öl der Grünen Minze
(R)-(−)-Linalool
holzig, lavendelartig
überwiegt im Lavendel
(S)-(+)-Linalool
süß, blumig, petitgrainartig
überwiegt im Koriander
(R)-(+)-Limonen
zitrusartig, nach Orange
vor allem in Zitrusschalen, in der Natur häufiger
(S)-(−)-Limonen
kiefernartig, terpentinartig
(−)-Menthol
süßlich, minzig
fast immer die Form aus der Natur
(+)-Menthol
schwach minzig, krautig
in den Quellen nicht als Naturstoff genannt
(1R,4R)-(+)-Campher
campherartig, minzig, kräuterig, holzig
in der Natur die übliche Form
(1S,4S)-(−)-Campher
campherartig
seltener, im Öl von Kamillen
Die rechte Formel ist jeweils die an der Linie gespiegelte linke. Die Quellen zu Duft und Vorkommen stehen im Steckbrief des Stoffs.
Was man wissen muss, um das Register zu lesen, in sechs kurzen Stücken.
Terpene lassen sich formal aus Isopreneinheiten ableiten, Bausteinen mit fünf Kohlenstoffatomen. Zwei Einheiten ergeben ein Monoterpen mit zehn, drei ein Sesquiterpen mit fünfzehn, vier ein Diterpen mit zwanzig Kohlenstoffatomen (Quellen 1, 2, 3). „Formal“ heißt: Die Pflanze baut nicht aus Isopren selbst, sondern aus verwandten Vorstufen (Quelle 4). Im Register haben 20 Stoffe zehn und 6 Stoffe fünfzehn Kohlenstoffatome.
Trägt das Gerüst zusätzlich eine meist sauerstoffhaltige Gruppe, spricht man von Terpenoiden; im Alltag werden beide Wörter oft gleich gebraucht (Quellen 1, 5). Welche Gruppe es ist, zeigt oft schon der Name. Als Faustregel, geordnet nach den Stoffklassen der Steckbriefe:
| Endung | Gruppe | Im Register |
|---|---|---|
| -en | Kohlenwasserstoff, nur Kohlenstoff und Wasserstoff | Camphen, Limonen, Myrcen, β-Ocimen, α-Phellandren, α-Pinen, β-Pinen, Sabinen, γ-Terpinen, Terpinolen, β-Caryophyllen, β-Farnesen, α-Humulen, Valencen |
| -ol | Alkohol | Borneol, Geraniol, Linalool, Menthol, α-Terpineol, α-Bisabolol, Nerolidol |
| -al | Aldehyd | Citral |
| -on | Keton | Campher, Carvon |
Ausnahmen gibt es: Eukalyptol (Ether, Sauerstoff im Ring) und Thymol (Phenol). Und Campher trägt einen überlieferten Namen; systematisch heißt er Bornan-2-on.
Je kleiner das Molekül, desto flüchtiger: Sesquiterpene verdunsten weniger leicht als Monoterpene (Quellen 4, 7). Die Parfümerie ordnet Düfte in Kopf-, Herz- und Basisnoten; Kopfnoten bestehen aus kleinen, leichten Molekülen, verdunsten schnell und sind zuerst wahrnehmbar (Quellen 6, 15).
Licht, Wärme und Sauerstoff verändern die Bestandteile ätherischer Öle; dunkel, kühl und gut verschlossen halten sie länger (Quellen 6, 13, 14). Was das für Kräuter und Gewürze heißt, steht in Richtig lagern, frisch halten.
Im Öl der Nelkenknospen ist Eugenol der Hauptbestandteil (Quellen 10, 12). Eugenol zählt aber zu den Phenylpropanoiden, die Pflanzen auf einem anderen Weg bilden, und damit nicht zu den Terpenen (Quellen 6, 11, 12). Ein Terpen steckt trotzdem in der Nelke: β-Caryophyllen.
Terpen ist eine Kurzform von Terpentin (Quelle 1). Terpene sind wesentliche Bestandteile der ätherischen Öle vieler Pflanzen; diese Öle sind Gemische aus Terpenen und weiteren Stoffen (Quellen 1, 6).
Für 20 der 26 Stoffe gibt es Messdaten aus mindestens zwei Analysen von Hanf, für 3 nur die Nennung in einer einzelnen Arbeit. Für Campher, Geraniol und Menthol haben wir in den gelesenen Analysen keinen gesicherten Nachweis gefunden. Welche Quelle es ist, steht im jeweiligen Steckbrief. Was Terpene für den Duft von Hanf und Hopfen bedeuten, erzählt Terpene erklärt.
Ein Register liest man, eine Nase übt man. Legen Sie jeweils zwei Dinge aus der Küche nebeneinander, riechen Sie nacheinander daran und vergleichen Sie, was Sie wahrnehmen, mit den Duftwörtern der Steckbriefe. Die Paare sind so gewählt, dass sie etwas zeigen. Wie man Gerüche beschreibt, steht in Eine Sprache für Aromen.
Derselbe Stoff, gespiegelt gebaut.
Steckbrief: Carvon
Wieder ein Spiegelpaar: Linalool in zwei Formen.
Steckbrief: Linalool
Zweimal Zitrusduft, zwei verschiedene Stoffe.
Verschiedene Kräuter, ein gemeinsamer Stoff.
Steckbrief: Eukalyptol
Schwarzer Pfeffer und Gewürznelke
Zwei Gewürze, die einen Stoff teilen.
Steckbrief: β-Caryophyllen
Zwei Kräuter, in denen Thymol vorkommt; im Oregano hängt sein Anteil von der Unterart ab.
Steckbrief: Thymol
Ein Nachschlagewerk über Duft
Dieses Register beschreibt Duftstoffe aus Küche, Garten und Wald. Es enthält keine Aussagen zu Wirkungen und keine Empfehlungen für Produkte oder Sorten.
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