Terpene erklärt: Duft und Geschmack

Wer im Sommer durch einen Kiefernwald geht, eine Orange schält oder mit der Hand über einen Lavendelstrauch streicht, riecht Chemie. Nicht im abwertenden Sinn, sondern im genauen. Hinter vielen dieser vertrauten Düfte stehen Stoffe aus derselben großen Familie: die Terpene. Sie prägen den Charakter von Gewürzen, Kräutern, Zitrusfrüchten und Nadelhölzern, und sie prägen auch Duft und Geschmack von Hopfen und Hanf.

Dieser Text handelt vom Riechen. Über Wirkungen auf den Menschen sagt er nichts, und das mit Absicht. Terpene sind hier, was sie in der Parfümerie und in der Küche sind: ein Vokabular für Duft.

Was Terpene sind

Chemisch sind Terpene eine sehr vielfältige Gruppe von Verbindungen. Was sie verbindet, ist ihr Bauprinzip: Ihr Grundgerüst lässt sich auf Isopren-Einheiten zurückführen, kleine Bausteine mit jeweils fünf Kohlenstoffatomen. Zwei solche Einheiten ergeben ein Monoterpen mit zehn Kohlenstoffatomen, drei ergeben ein Sesquiterpen mit fünfzehn. Man kann sich das wie ein Baukastensystem vorstellen, aus dem die Natur eine enorme Zahl von Formen zusammensetzt.

Der Name stammt vom Terpentin, einem Baumharz. Terpene sind Hauptbestandteile der ätherischen Öle vieler Pflanzen. Wer ein Fläschchen Lavendel- oder Orangenöl öffnet, riecht im Wesentlichen Terpene.

Wozu Pflanzen sie bilden

Pflanzen produzieren Terpene nicht für uns. Sie dienen der Abwehr von Fraßfeinden und Krankheiten, und sie locken nützliche Partner an, etwa Bestäuber. Möglicherweise nutzen Pflanzen sie auch, um miteinander zu kommunizieren. Dass Menschen diese Stoffe angenehm finden, ist gewissermaßen ein Nebeneffekt, den wir seit Langem nutzen: Terpene stecken in Parfums, Kosmetik und Reinigungsmitteln ebenso wie in Lebensmitteln und Getränken.

Hanf und Hopfen

Hanf und Hopfen gehören zur selben Pflanzenfamilie, den Hanfgewächsen. Wer beide Düfte kennt, ahnt die Verwandtschaft. Beim Hanf entstehen die Terpene in den Drüsenhaaren der Pflanze, den sogenannten Trichomen. Eine Übersichtsarbeit in der Fachzeitschrift Frontiers in Plant Science zählt mindestens 120 verschiedene Terpene, die in Cannabis nachgewiesen wurden, und hält fest, dass ihre Vielfalt für Duft und Geschmack verantwortlich ist.

Ein zweiter Befund derselben Arbeit ist für Neugierige wichtiger: Die Zusammensetzung hängt von Genetik, Umwelt und Entwicklungsstand ab, und sie kann sich schon zwischen einzelnen Pflanzen unterscheiden. Ein Duft ist also kein fester Wert, der an einem Namen hängt. Er ist, wie bei Tee oder Kaffee, eine Frage von Herkunft, Anbau und Ernte.

Fünf Terpene, fünf Duftbilder

Die folgenden fünf Stoffe gehören zu denen, die in der Fachliteratur über Cannabis genannt werden. Interessanter als diese Nähe ist, wo man ihnen sonst begegnet: in der Küche, im Garten, im Wald.

Myrcen. Ein Monoterpen, das als farblose bis gelbliche Flüssigkeit vorliegt. Unter den Monoterpenen des Hopfens macht es den Hauptanteil aus. Man findet es außerdem in Lorbeer, Thymian, Mango, Zitronengras und Verbene, in Rosmarin, schwarzem Pfeffer und Kümmel. Wer den Duft einer frisch geöffneten Hopfendolde kennt, hat eine Vorstellung davon.

Limonen. Ein Monoterpen mit zwei Gesichtern, denn es kommt in zwei spiegelbildlichen Formen vor. Die eine riecht orangenartig und findet sich vor allem in den Schalen von Zitrusfrüchten, aber auch in Kümmel und Dill. Die andere erinnert eher an Terpentin. In der Industrie dient Limonen als Duft- und Aromastoff.

Linalool. Ein Monoterpenalkohol mit frischem, an Maiglöckchen erinnerndem Duft. Auch hier unterscheiden sich die beiden Formen: Die eine kommt im Lavendel vor und riecht holzig und lavendelartig, die andere findet sich im Koriander. Linalool kommt in vielen Pflanzenarten vor, darunter Basilikum, Lorbeer, Zimt, Hopfen und Hanf.

Pinen. Genauer: Pinene, denn es gibt Alpha- und Beta-Pinen. Beide riechen nach Terpentin, nach Harz und Nadelwald. Kein Wunder: In Nadelhölzern wie Waldkiefer und Fichte gehören sie zu den Hauptbestandteilen. Rosmarinöl enthält je nach Herkunft und Sorte einen erheblichen Anteil Alpha-Pinen. Daneben kommen Pinene in Muskatnuss, Fenchel, Eukalyptus und im Weihrauch vor, und eben auch im Hanf.

Beta-Caryophyllen. Ein Sesquiterpen, also einer der größeren Bausteine, mit holzigem, leicht terpentinartigem Duft. Es gehört zu den Stoffen, die das Aroma von schwarzem Pfeffer ausmachen, und ist ein wichtiger Bestandteil des Nelkenöls. Man findet es außerdem in Hopfen, Rosmarin, Basilikum, Oregano, Lavendel und Zimt.

Ein Duft ist kein fester Wert, der an einem Namen hängt. Er ist, wie bei Tee oder Kaffee, eine Frage von Herkunft, Anbau und Ernte.

Eine Schule der Nase: der Hopfen

Wer verstehen will, wie Terpene einen Duft formen, findet in der getrockneten Hopfendolde einen zugänglichen Lehrer. Myrcen, Linalool und Beta-Caryophyllen, drei der fünf oben beschriebenen Stoffe, kommen im Hopfen vor. Wer eine Dolde zwischen den Fingern zerreibt und daneben ein Stück Orangenschale und einen Zweig Rosmarin hält, bemerkt die Unterschiede, bevor er sie benennen kann.

Das zeigt zugleich, warum ein einzelner Stoff nie die ganze Geschichte erzählt. Ein Duft entsteht aus dem Zusammenspiel vieler Komponenten, aus ihrem Verhältnis zueinander und aus dem, was sonst noch in der Tasse, im Holz oder auf dem Teller ist. Linalool riecht im Lavendel anders als im Koriander, obwohl es chemisch eng verwandte Formen desselben Stoffes sind. Duft ist eine Komposition, keine Liste.

Eine kleine Namenskunde

Die Namen wirken auf den ersten Blick sperrig, folgen aber einer Logik. Die Endung „-en“ steht bei vielen Terpenen für einen Kohlenwasserstoff: Myrcen, Limonen, Pinen. Die Endung „-ol“ verrät einen Alkohol, wie beim Linalool. Der vordere Teil erzählt oft eine Herkunftsgeschichte: Limonen erinnert an die Zitrone, Pinen an die Kiefer, lateinisch Pinus. Wer diese Logik einmal kennt, liest eine Zutatenliste auf einem Parfumflakon oder einer Seife mit anderen Augen.

Riechen lernen

Wer Tee verkostet, weiß, dass Genuss Übung braucht. Beim Duft ist es nicht anders, und der Weg dorthin beginnt in der eigenen Küche. Eine einfache Übung: Legen Sie ein Stück Orangenschale, einen Zweig Rosmarin, ein paar Pfefferkörner, etwas getrockneten Lavendel und, wenn Sie welchen finden, eine Hopfendolde nebeneinander. Riechen Sie nacheinander daran, mit einer Pause dazwischen. Sie trainieren damit genau die Unterscheidungen, von denen oben die Rede war: Zitrus gegen Harz, Pfeffer gegen Blüte, Grün gegen Holz.

Sensorikerinnen und Sensoriker in der Lebensmittelprüfung arbeiten mit solchen Reihen. Mit der Zeit entsteht ein inneres Archiv, und mit ihm eine Sprache. Wer sagen kann, dass etwas nach Kiefer und Pfeffer riecht statt nur „gut“, hat mehr davon.

Duft braucht Pflege

Terpene sind flüchtig. Das ist ihr Reiz und ihre Schwäche zugleich: Was man riechen kann, verlässt das Material. Deshalb gelten für Gewürze, Tee und Kräuter dieselben Regeln der Aufbewahrung, dunkel, dicht und kühl. Und was Hanf, lange bevor über Terpene gesprochen wurde, für die europäische Kulturgeschichte bedeutete, erzählt Eine kurze Geschichte des Hanfs.

Stand: 30.09.2026. Dieser Beitrag beschreibt Duftstoffe. Er enthält keine Aussagen zu Wirkungen und keine Empfehlungen für Produkte oder Sorten.