Eine Sprache für Aromen: wie man Duft beschreibt

Wer einen Duft beschreiben soll, merkt schnell, wie wenig Werkzeug die Alltagssprache dafür bereithält. Man sagt, etwas rieche „nach Orange“, „nach Keller“ oder „nach Sommer“, und meint damit eine Quelle, eine Erinnerung oder eine Stimmung, selten eine Eigenschaft. Parfümerie, Weinkunde, Kaffeeverkostung und Lebensmittelsensorik haben deshalb Vokabulare gebaut, mit denen Fachleute sich verständigen. Dieses Stück stellt einige davon vor.

Es ist ein Sprachführer. Es sagt nichts darüber, wie eine Pflanze oder ein Produkt wirkt, es nennt keine Sorten, und es fordert nicht dazu auf, an irgendetwas zu riechen, das nicht ohnehin in Ihrer Küche steht. Grundlage sind Fachartikel, Verbandsseiten und Nachschlagewerke, die wir am 30. September 2026 geöffnet haben. Wo wir eine Angabe nur aus einer Zusammenfassung oder einem Nachschlagewerk kennen, schreiben wir es dazu.

Ein Duft ohne Wörter

Dass es an Wörtern fehlt, ist kein Mangel Ihrer Nase. Die Forschenden Asifa Majid und Niclas Burenhult verglichen 2014 zehn Sprecher des Jahai aus den Regenwäldern Malaysias mit zehn Englischsprechenden aus Austin in Texas. Beide Gruppen sollten zwölf Alltagsgerüche und achtzig Farbtäfelchen frei benennen. Nach der Zusammenfassung, die wir gelesen haben, benannten die Jahai-Sprecher Gerüche so knapp und einheitlich wie Farben, meist mit abstrakten Wörtern für die Geruchsqualität. Die Englischsprechenden taten sich mit Gerüchen deutlich schwerer als mit Farben und beschrieben sie überwiegend über ihre Quelle.

Das deckt sich mit der Darstellung im Nachschlagewerk Wikipedia, wonach Englisch und Niederländisch vor allem konkrete, quellenbezogene Beschreibungen verwenden. Für das Deutsche kennen wir keine vergleichbare Untersuchung und behaupten daher nichts. Die Autoren sehen die Schwierigkeit nach dem Titel ihrer Arbeit weniger im Riechen als in der Sprache: Gerüche seien ausdrückbar, wenn die Sprache die passenden Wörter bereithalte. Was eine Sprache nicht hat, lässt sich aber vereinbaren. Genau das haben einige Fachgebiete getan.

Wie Parfümerie und Weinverkostung Aromen ordnen

Wein. Ein oft zitiertes Beispiel ist das Aromenrad der Weinkunde. Ann Noble, seit 1974 an der Fakultät für Önologie und Weinbau der University of California in Davis, veröffentlichte 1984 gemeinsam mit Kolleginnen und Kollegen einen Vorschlag für standardisierte Weinaromabegriffe. Nach dem Artikel kam er aus einem Unterausschuss für sensorische Bewertung der American Society for Enology and Viticulture und sollte die Verständigung in der Branche erleichtern. Die Begriffe sollten analytisch sein und frei von Wertungen. Sie waren in drei Ebenen gegliedert, sodass man allgemein oder genau beschreiben kann. Auf Nobles Seite heißt es, subjektive Wörter wie „harmonisch“ oder „elegant“ seien aussortiert und die übrigen nach Ähnlichkeit des Aromas zum Kreis geordnet worden. Eine Überarbeitung von 1987 ordnete die Begriffe neu, ergänzte nussige Aromen und schlug Referenzsubstanzen vor, an denen sich die Wörter festmachen lassen.

Kaffee. Aus der Kaffeewelt stammt das „Coffee Taster’s Flavor Wheel“ der Specialty Coffee Association und von World Coffee Research. Es wird von innen nach außen gelesen: Die allgemeinsten Begriffe stehen in der Mitte, weiter außen folgen die genaueren, etwa von „fruchtig“ über „Zitrusfrucht“ bis „Zitrone“. Dahinter steht ein Wortschatz („Sensory Lexicon“), den das Sensory Analysis Center der Kansas State University erarbeitet hat und der nach Angaben von World Coffee Research 110 Merkmale umfasst; für 24 davon gibt es in der Fassung 2.0 von 2017 Referenzen, mit denen sich die Intensität messen lässt.

Lebensmittelsensorik allgemein. Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) beschreibt in einem Expertenbericht von 2017, wie Prüfpersonen für Geruch und Aroma geschult werden. Riechen sei eine Fertigkeit, die regelmäßig trainiert werden müsse. Auch dort arbeitet man mit Rädern in drei Ringen, von Familien wie „fruchtig“ und „blumig“ über Untergruppen wie „Zitrusfrucht“ bis zu Einzelbegriffen, denen Referenzsubstanzen zugeordnet sind. Eine internationale Norm, ISO 5492, legt außerdem die Grundbegriffe der sensorischen Analyse fest; sie wurde zuletzt im Januar 2024 bestätigt.

Parfümerie. Die Parfümerie ordnet nach Familien. Nach der Darstellung bei Wikipedia geht der Kreis auf ein Diagramm des österreichischen Parfümeurs Paul Jellinek von 1949 zurück; die verbreitetste Fassung entwarf Michael Edwards 1992 für Handel und Kundschaft. Er unterscheidet vier Hauptfamilien: blumig, Amber (früher „Orientalisch“), holzig und frisch. Dazu kommt eine zweite Ordnung nach der Zeit: Kopfnoten nimmt man sofort wahr, Herznoten folgen, Basisnoten treten erst später hervor, oft nach etwa einer halben Stunde. Die Reihenfolge beschreibt ein Parfüm auf der Haut; sie ist hier nur als Beispiel für eine zweite Ordnungsachse gemeint.

Familien und Begriffe: Zitrus, Kräuter, Holz

Edwards’ Rad führt unter „frisch“ die Unterfamilien Aromatisch, Zitrus, Wasser, Grün und Fruchtig, unter „holzig“ die Unterfamilien Hölzer, Moosige Hölzer und Trockene Hölzer. Auf seiner eigenen Seite zeigt es vierzehn Felder. Für unsere Zwecke genügen drei.

• Zitrus. Der Begriff steht für Düfte von Zitrusfrüchten. Wikipedia nennt Zitrus als Beispiel für eine Kopfnote, also für einen Duft, den man sofort wahrnimmt.
• Aromatisch, im Deutschen am ehesten „kräuterig“. Die Übersetzung ist unsere, keine Vorgabe der Quelle. Kopfnoten sind auch hier häufig, Wikipedia nennt als Beispiele Minze und Lavendel.
• Holz. Bei Edwards eine eigene Hauptfamilie mit drei Unterfamilien; Sandelholz nennt Wikipedia als Beispiel für eine Herznote. Ein eigenes Feld „Harz“ führen die von uns gelesenen Systematiken nicht. Wikipedia nennt Limonen einen wesentlichen Bestandteil der Duftstoffe und Harze zahlreicher Nadel- und Laubbäume.

Für die Wörter selbst lohnt ein Blick auf die Chemie, ohne sie hier auszubreiten; was Terpene sind, steht in Terpene erklärt. Nur so viel: Dieselben Duftstoffe tauchen in ganz verschiedenen Familien auf. Limonen ist nach einer Übersichtsarbeit zu Zitrusölen meist mit etwa 60 bis 95 Prozent der Hauptbestandteil dieser Öle; Wikipedia nennt es außerdem in Kümmel, Dill und Nadelbäumen. Linalool kommt nach Wikipedia unter anderem in Basilikum, Lavendel, Zimt und Koriander vor und wird mit „zitrusartig, blumig, holzig, grün“ beschrieben. Pinen nennt Wikipedia als Hauptbestandteil der Auszüge von Nadelbäumen, aber auch in Rosmarin und Basilikum. Bemerkenswert ist der Hinweis, dass Spiegelbildformen desselben Moleküls verschieden riechen können: Die häufigere Form des Limonens gilt als Orange, die seltenere als nadelig und terpentinartig.

Dazu passt, dass Nobles Rad nach Ähnlichkeit des Aromas ordnet und nicht nach Chemie. Ein Wort gehört zum Eindruck, nicht zum Molekül. Wer „zitrusartig“ sagt, hat noch nichts über den Stoff gesagt, sondern etwas darüber, wonach es riecht. Wie sich die Wörter „Sativa“ und „Indica“ auf Aromaprofile beziehen, klärt der Beitrag Indica und Sativa; hier bleiben wir bei den Wörtern.

Übungen ohne Substanz: Kräuter, Gewürze, Früchte

Die folgenden Übungen sind unsere Übertragung der Schulungsverfahren auf die Küche. Die DLG beschreibt Prüfpersonen im Labor, mit braunen Glasgefäßen, Riechstreifen und festgelegten Konzentrationen. Für zu Hause reichen Dinge, die man ohnehin im Haus hat.

1. Sammeln. Legen Sie sechs Dinge bereit, zum Beispiel die Schale einer Zitrone oder Orange, getrockneten Rosmarin, Basilikum, Korianderkörner, eine Zimtstange und schwarzen Tee. Füllen Sie jeweils eine Prise in ein Schraubglas und beschriften Sie es auf der Unterseite.
2. Erst beschreiben, dann benennen. Gehen Sie vor wie beim Kaffeerad: von innen nach außen. Zuerst die Familie („fruchtig“, „würzig“, „holzig“), dann die Untergruppe, dann das genaue Wort. Verzichten Sie im ersten Durchgang auf Wertungen wie „lecker“ oder „unangenehm“; das war schon die Regel der Weinkunde.
3. Tauschen und erraten. Lassen Sie eine zweite Person die Gläser mischen. Die DLG unterscheidet Erkennungs-, Zuordnungs- und Beschreibungsprüfungen. Sie können mit dem Erkennen beginnen und danach unbekannte Gläser frei beschreiben.
4. Vergleichen. Beschreiben Sie dasselbe Glas unabhängig voneinander und legen Sie die Notizen nebeneinander. Abweichungen sind der Normalfall und der eigentliche Grund für ein gemeinsames Vokabular.

Quellenwörter wie „nach Orangenschale“ sind dabei erlaubt. Die Sprachforschung sieht sie im Englischen als übliche Strategie. Der Fortschritt liegt darin, sie um allgemeine Wörter zu ergänzen und sie nach einem Ordnungsprinzip zu sortieren.

Was fehlt: Konsens bei Wörtern

Selbst gut eingeführte Systeme sind keine Naturgesetze. Zu Edwards’ Rad hält Wikipedia fest, die Grenzen zwischen den Gruppen seien unscharf und je nach Quelle verschieden gezogen. Ein einzelnes Parfüm kann mehreren Familien zugeordnet werden. Eine Einteilung, so der Artikel, ist ein Ausgangspunkt der Beschreibung, aber nicht ausreichend, um ein Parfüm zu erfassen. Auch das Rad der Weinkunde ist nach seiner Vorstellung 1984 schon 1987 überarbeitet worden.

Bei Cannabis fehlt ein solcher gemeinsamer Wortschatz nach Angaben eines Forschungsteams noch. Ein Forschungsteam um Solomon Isaacson schlug 2025 in PLOS ONE ein Lexikon mit 25 Aromabegriffen vor. Ein geschultes Prüfgremium bewertete 91 Proben. Nach den Autoren fehlen bisher Standards, um die Vielfalt der Aromen zu beschreiben. Sie räumen ein, dass ihre Probenzahl für belastbare statistische Modelle zu klein war. Nach ihren Ergebnissen sagen die gemessenen Terpenprofile allein wenig über die wahrgenommenen Aromen aus. Wir geben das als Forschungsstand wieder, nicht als Empfehlung; ein Lexikon ist noch kein anerkannter Standard, und wir haben die Arbeit nur in einer Zusammenfassung gelesen.

Was das für Ihren Alltag heißt, ist bescheiden. Die Wörter sind Vereinbarungen, keine Messwerte. Sie taugen zur Verständigung, solange die Beteiligten dieselben Referenzen im Kopf haben, und das lässt sich mit Gewürzen, Kräutern und Früchten üben, ohne mehr zu brauchen als eine Küche.

Stand und Grenzen dieses Textes

Alle Angaben beziehen sich auf den 30. September 2026 und auf die genannten, an diesem Tag abgerufenen Quellen. Mehrere davon haben wir über Kurz- oder Zusammenfassungen gelesen, nicht im Volltext, und mehrere sind Nachschlagewerke, keine Primärquellen (Wikipedia zu Duftkreis, Duftnoten, Geruchssprache, Limonen, Linalool und Pinen). Nicht untersucht haben wir deutschsprachige Duftvokabulare, die Geruchswahrnehmung im Deutschen und die Frage, wie sich Zuordnungen zwischen Sprachen übertragen. Ein Fachgespräch mit einer Parfümeurin oder einem Sensoriker steht aus. Vokabulare ändern sich; Beiträge veralten.

Hinweis: Dieser Beitrag beschreibt Wortschätze für Düfte und ruft weder zum Konsum noch zum Erwerb von Cannabis auf. Er macht keine Aussagen zu Wirkungen. Stand: 30.09.2026.