Pfeffer: Geschichte eines Handelsguts

Schwarzer Pfeffer stammt von Piper nigrum, einer Kletterpflanze von der Malabarküste im Südwesten Indiens, und wurde von dort aus zu einem Handelsgut für Europa: im 1. Jahrhundert n. Chr. für die römische Welt, im Mittelalter über Venedig und Genua, ab 1498 für die Portugiesen in Calicut und im 17. Jahrhundert für die niederländische Ostindien-Compagnie. Pfeffer wirkt alltäglich, doch an den kleinen dunklen Körnern hängt eine lange Handelsgeschichte. Dieser Beitrag folgt dem Gewürz von der Pflanze über die Handelswege bis zur Chemie seiner Schärfe.

Eine Kletterpflanze von der Malabarküste

Schwarzer Pfeffer stammt von Piper nigrum, einer mehrjährigen Kletterpflanze aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Die Encyclopaedia Britannica beschreibt sie als verholzende Liane, die sich mit Luftwurzeln bis zu zehn Meter hoch emporzieht. Ihre Heimat ist nach derselben Quelle die Malabarküste im Südwesten Indiens.

Was man Pfefferkorn nennt, ist botanisch eine Steinfrucht. Die Früchte messen laut Britannica etwa fünf Millimeter im Durchmesser, färben sich bei Reife gelblich rot und tragen einen einzigen Samen. Schon früh wurde die Pflanze nach Britannica in den Tropen Südostasiens angebaut. Eingeführt wurde sie laut Britannica auch in tropische Gebiete Afrikas und Amerikas.

Handelswege der Antike

Pfeffer wurde laut Britannica ein Gut des Überlandhandels zwischen Indien und Europa. Im antiken Griechenland und in Rom wurden Abgaben in Pfeffer erhoben. Das British Museum hält in seiner Sammlung fest, dass Pfeffer im 1. Jahrhundert n. Chr. aus Indien in die römische Welt eingeführt wurde.

Ein Gegenstand aus dieser Welt liegt heute in London. Der sogenannte Empress Pepper Pot aus dem Schatzfund von Hoxne in Suffolk ist eine hohle Büste aus Silber, Schmuck und Kleidung sind vergoldet. Das British Museum datiert ihn auf 300 bis 400 n. Chr., der Schatz selbst wurde im 5. Jahrhundert vergraben. Er war eines von vier Pfeffergefäßen im Fund. Solche Gefäße, lateinisch piperatoria, sind nach Angaben des Museums seltene Funde. Die Bodenscheibe lässt sich in drei Stellungen drehen: geschlossen, mit großen Öffnungen zum Befüllen mit gemahlenem Pfeffer, mit kleinen Löchern zum Streuen.

Dasselbe Stück ist als Leihgabe in der Studiengalerie „Networks of the Past“ des Chhatrapati Shivaji Maharaj Vastu Sangrahalaya in Mumbai verzeichnet. Das Museum ordnet es dort dem indisch-römischen Handel zu. Nach seiner Darstellung nannten die Römer Pfeffer „schwarzes Gold“, in Indien hieß er „Yavana Priya“, von den Römern geliebt. Bezahlt wurde er nach derselben Quelle mit großen Mengen Gold und Silber, und er wurde hoch besteuert.

Venedig und der Weg über das Mittelmeer

Im Mittelalter lag der Zwischenhandel in Europa nach Britannica bei Venedig und Genua. Die beiden Städte waren die maßgeblichen Verteiler. Ihr nahezu geschlossenes Monopol trug laut derselben Quelle dazu bei, dass andere Mächte nach einem Seeweg nach Osten suchten.

Wie eng Venedig mit diesem Handel verbunden war, zeigt der Blick aus der Gegenrichtung. Der Historiker Philippe Beaujard (CNRS) beschreibt in einem Kapitel der Cambridge University Press das Ziel der Portugiesen so: Sie wollten den Handel mit Gewürzen, Stoffen und Gold zu ihrem Vorteil umlenken, zum Nachteil Westasiens, Ägyptens und Venedigs.

Portugal in Calicut

Im Mai 1498 ankerte Vasco da Gama nach der Zusammenfassung bei Beaujard vor Calicut an der Malabarküste. Seine Flotte hatte zuvor das Kap der Guten Hoffnung umrundet. Sie stützte sich auf die Fahrt von Bartolomeu Dias 1487 und 1488 und möglicherweise auf eine Reise von Pero de Covilhã 1494. Der Lotse, der ihn von Malindi aus führte, war nach Beaujard ein Gujarati.

Der Herrscher von Calicut und sein Hof waren laut Beaujard von den mitgebrachten Waren wenig beeindruckt. Die Portugiesen fuhren dennoch mit einigen Gewürzen zurück. Beaujard zitiert die Einschätzung von J. Goldstone (2008), die Europäer hätten für die begehrten Gewürze wenig Eigenes zum Tausch gehabt.

Die Vereinigte Ostindische Compagnie

Rund hundert Jahre später traten die Niederlande auf. Die Vereinigte Ostindische Compagnie (VOC) wurde nach dem Nationaal Archief 1602 gegründet, als mehrere konkurrierende Handelsgesellschaften fusionierten. Schon 1603 erschienen Niederländer an der Malabarküste. Pfeffer war nach dem Inventar des Archivs das zentrale Handelsgut der Region.

Ernsthaft engagierte sich die Compagnie dort in den 1660er Jahren, und zwar militärisch. Beide Inventare des Nationaal Archief nennen die Vertreibung der Portugiesen, die Eroberung von Quilon und Cranganur 1661 und von Cochin und Cannanore 1663. Die VOC pflegte danach enge Beziehungen zu vielen Herrschern der Region. Die Inventare nennen Cochin, Travancore, Calicut und Mysore. Nach einem verlorenen Krieg gegen Travancore Anfang der 1740er Jahre ging die Macht der Compagnie schrittweise zurück. 1795 wurden Cochin und Quilon an die Briten übergeben.

Die Akten dieser Zeit liegen heute zum Teil in Indien. Die Tamil Nadu Archives in Chennai verwahren Bestände der niederländischen Besitzungen, das Nationaal Archief in Den Haag führt dazu ein digitales Duplikat. Die Akten aus Cochin reichen nach dem Inventar etwa von 1664 bis 1822. Die Inventare verzeichnen für diese Zeit Eroberungen, Beziehungen zu Herrschern und einen verlorenen Krieg. Der Handel mit Pfeffer war hier Teil kolonialer Machtpolitik.

Schwarz, weiß, grün: ein Korn, drei Verfahren

Schwarzer, weißer und grüner Pfeffer stammen von derselben Pflanze. Der Unterschied liegt im Erntezeitpunkt und in der Verarbeitung. Eine Studie in der Fachzeitschrift Applied Biological Chemistry (2020) fasst es knapp: Schwarzer Pfeffer ist die getrocknete, unreife, aber voll entwickelte Frucht. Weißer Pfeffer ist die reife Frucht ohne äußere Fruchtschale, das Perikarp.

Für schwarzen Pfeffer werden die Früchte nach Britannica gepflückt, wenn sie sich rot zu färben beginnen. Danach kommen sie in kochendes Wasser, Britannica nennt etwa zehn Minuten. Die Kerala Agricultural University beschreibt ein Blanchieren von einer Minute, das Bräunung und Trocknung beschleunige und eine gleichmäßig glänzende schwarze Farbe ergebe. Anschließend trocknen die Körner nach der Kerala Agricultural University drei bis fünf Tage, bis die Restfeuchte bei 10 bis 12 Prozent liegt.

Weißer Pfeffer entsteht nach der Kerala Agricultural University aus reifen Früchten oder durch Schälen von schwarzem. Die äußere Schicht wird laut Britannica aufgeweicht, entweder zwei bis drei Tage in feuchten Haufen oder in Säcken, die 7 bis 15 Tage in fließendem Wasser liegen. Danach wird sie durch Waschen, Reiben oder Treten entfernt, oder sie wird maschinell abgeschliffen. Die Kerala Agricultural University nennt etwa eine Woche in langsam fließendem Wasser.

Grüner Pfeffer wird frisch von der Pflanze verarbeitet. Nach der Kerala Agricultural University wird er in zweiprozentiger Salzlake eingelegt und hitzesterilisiert, getrocknet oder gefriergetrocknet. Für die Gefriertrocknung werden die Früchte bei minus 30 bis minus 40 Grad Celsius unter Hochvakuum entwässert.

Piperin: die Chemie der Schärfe

Der charakteristische Geschmack geht laut Britannica vor allem auf Piperin zurück. Daneben enthalten die Samen Chavicin, Piperidin und Piperettin. Gemahlener schwarzer Pfeffer enthält nach derselben Quelle bis zu drei Prozent ätherisches Öl, das den Duft trägt, aber nicht die Schärfe.

Chemisch ist Piperin ein Alkaloid. Die Human Metabolome Database führt die Summenformel C17H19NO3 und eine mittlere Molmasse von 285,34 Gramm pro Mol. Der systematische Name beschreibt den Aufbau: Ein Benzodioxol-Ring ist über eine Kette mit zwei Doppelbindungen mit einem Piperidin-Ring verbunden, der über eine Amidgruppe angeknüpft ist. Je nach Stellung an den Doppelbindungen gibt es mehrere Isomere, die Datenbank nennt sie unter den Synonymen. In der Studie von 2020 lag der Piperingehalt in der abgeschälten Fruchtschale niedriger als im schwarzen Pfeffer.

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Häufige Fragen

Woher kommt Pfeffer ursprünglich?

Schwarzer Pfeffer stammt von Piper nigrum, einer mehrjährigen Kletterpflanze aus der Familie der Pfeffergewächse. Ihre Heimat ist nach der Encyclopaedia Britannica die Malabarküste im Südwesten Indiens. Angebaut wurde sie schon früh auch in den Tropen Südostasiens, später auch in tropischen Gebieten Afrikas und Amerikas.

Was ist der Unterschied zwischen schwarzem, weißem und grünem Pfeffer?

Alle drei stammen von derselben Pflanze, sie unterscheiden sich im Erntezeitpunkt und in der Verarbeitung. Schwarzer Pfeffer ist die getrocknete, unreife, aber voll entwickelte Frucht, weißer Pfeffer die reife Frucht ohne äußere Fruchtschale. Grüner Pfeffer wird frisch verarbeitet, etwa in Salzlake eingelegt, getrocknet oder gefriergetrocknet.

Warum ist Pfeffer scharf?

Der charakteristische Geschmack geht nach der Encyclopaedia Britannica vor allem auf Piperin zurück, ein Alkaloid mit der Summenformel C17H19NO3. Daneben enthalten die Samen Chavicin, Piperidin und Piperettin. Das ätherische Öl im gemahlenen Pfeffer trägt den Duft, aber nicht die Schärfe.

Was wir nicht wissen

Den Muziris-Papyrus, ein Schriftstück mit der Bewertung einer Schiffsladung aus Indien, haben wir nur in Fachliteratur gefunden, nicht in einer Beschreibung der Sammlung, die ihn verwahrt. Wir lassen ihn deshalb weg. Für Venedig stützen wir uns auf zwei Überblicksquellen, nicht auf venezianische Akten. Wie viel Pfeffer die VOC jährlich von der Malabarküste verschiffte, nennen die gelesenen Inventare nicht. Zur Dauer des Blanchierens weichen Britannica und die Kerala Agricultural University voneinander ab. Wie sich der Piperingehalt von schwarzem, weißem und grünem Pfeffer unterscheidet, geben die gelesenen Quellen nicht her.

Stand: 13.10.2026. Dieser Beitrag beschreibt Herkunft, Handelsgeschichte und Verarbeitung von Pfeffer. Er enthält keine Ernährungs- oder Gesundheitsempfehlungen. Die Quellen stehen am Ende des Beitrags.