Grüner und schwarzer Tee: die Oxidation

Grüner und schwarzer Tee stammen von derselben Pflanze, Camellia sinensis; was sie unterscheidet, geschieht nach der Ernte, in wenigen Arbeitsschritten. Beim schwarzen Tee oxidieren Enzyme aus dem Blatt nach dem Rollen die Catechine, beim grünen Tee macht Hitze zu Beginn der Herstellung diese Enzyme unwirksam, sodass kaum eine Oxidation stattfindet. Der entscheidende Schritt heißt in der Teeherstellung traditionell Fermentation. Chemisch ist er vor allem eine Oxidation, angestoßen von Enzymen, die das Blatt selbst mitbringt. Dieser Text erklärt die Schritte und was sie an Farbe und Aroma verändern.

Eine Pflanze, zwei Varietäten

Der botanische Name war lange nicht einheitlich, schreibt das Lexikon der Ernährung des Spektrum-Verlags. Festgelegt wurde er als Camellia sinensis, mit den Varietäten sinensis und assamica. Die Grüne Schule der TU Braunschweig nennt China-Tee und Assam-Tee als die beiden ursprünglichen Teepflanzen. Als Herkunft gibt das Lexikon wahrscheinlich das Grenzgebiet von China, Indien und Burma an, die Grüne Schule das Hochland Südostasiens.

Gepflückt werden nach der Grünen Schule meist die Knospe und die zwei jüngsten Blätter eines Triebes. Danach entscheidet allein die Verarbeitung, ob grüner oder schwarzer Tee entsteht. So steht es im Lexikon der Ernährung, und das Museum of Archaeology and Anthropology der Universität Cambridge fasst es in einem Satz: Grüner und schwarzer Tee kommen von derselben Pflanze, werden aber verschieden verarbeitet.

Welken

Am Anfang steht das Welken. Dem Blatt wird Feuchtigkeit entzogen, schreibt die Grüne Schule; nach dem Lexikon wird es geschmeidig, sodass es sich rollen lässt, ohne zu brechen. Eine Übersicht der Universität Padua beschreibt das Welken als natürlichen Vorgang, der den Wassergehalt senkt und bei grünem, Oolong- und schwarzem Tee den Geschmack verbessern soll. Eine Studie aus Nordostindien in RSC Advances hält fest, dass sich beim Welken zahlreiche physikalische und chemische Veränderungen vollziehen und flüchtige Geschmacksstoffe bilden.

Rollen: das Blatt öffnen

Beim Rollen reißen die Zellwände auf, und zelleigene Enzyme werden freigesetzt, so das Lexikon der Ernährung. Die Grüne Schule ergänzt, dass dabei ätherische Öle frei werden und der Zellsaft mit dem Sauerstoff der Luft in Kontakt kommt. Für die Chemie ist das der entscheidende Moment. Die Paduaner Übersicht beschreibt, dass das Rollen die Blattoberfläche beschädigt, den Kontakt zwischen den Polyphenolen und dem Enzym Polyphenoloxidase erhöht und so die Aktivität des Enzyms steigert. Das Rollen gibt dem Blatt außerdem seine Form.

Die Oxidation

Die Herstellung von schwarzem Tee sei eines der wenigen Beispiele, bei denen die enzymatische Oxidation von Catechinen genutzt wird. So schrieb es Yutaka Sakamoto 1971 im japanischen Fachjournal JARQ. Catechine gehören zu den Polyphenolen des Teeblatts. Ihr Anteil wird unterschiedlich angegeben: Die Studie in RSC Advances nennt 10 bis 25 Prozent der Trockenmasse des frischen Blatts, die Paduaner Übersicht im Abschnitt zu grünem Tee bis zu 25 bis 35 Prozent des Blattgewichts.

Die Polyphenoloxidase oxidiert diese Catechine nach der Paduaner Übersicht zu sogenannten o-Chinonen. Die Studie in RSC Advances beschreibt, dass das Enzym die Polyphenole rasch zu komplexeren Polyphenolen oxidiert. Das Lexikon der Ernährung nennt für die Fermentation 3 bis 4 Stunden bei 35 bis 40 °C. Die Blätter verfärben sich dabei kupferrot, beschreibt die Grüne Schule. Wie weit der Umbau reicht, zeigt die indische Studie zur sogenannten CTC-Verarbeitung: Vom frischen Blatt bis zum fertigen schwarzen Tee sank der Gehalt an Catechinen dort um mehr als 96 Prozent.

Theaflavine und Thearubigine

Aus der Oxidation gehen vor allem zwei Gruppen von Farbstoffen hervor. Die Theaflavine beschrieb Sakamoto als hell rötlich-orange. Die Studie in RSC Advances bezeichnet sie als prägend für die Qualität von schwarzem Tee und für die orange Farbe des Aufgusses. Bei zu weit getriebener Fermentation werden Theaflavine nach der Paduaner Übersicht zu Thearubiginen abgebaut. Diese sind nach Sakamoto rötlich-braun bis dunkelbraun und geben dem Aufguss Tiefe.

Auf das Verhältnis kommt es an. Die Paduaner Übersicht nennt für schwarzen Tee 3 bis 5 Prozent Theaflavine im Feststoffextrakt und etwa 20 Prozent Thearubigine an den Feststoffen, als empfohlenes Verhältnis 1 zu 10. Höhere Temperaturen begünstigen danach die Bildung von Thearubiginen, niedrigere die Umwandlung der Catechine in Theaflavine. Sakamoto hielt fest, dass bei zu weit getriebener Oxidation der Aufguss dunkler wird und der Anteil der Thearubigine steigt. Auch die Grüne Schule betont, der Vorgang müsse rechtzeitig gestoppt werden, sonst gehe das Aroma verloren.

Hitze und Trocknen

Gestoppt wird mit Hitze. Beim schwarzen Tee übernimmt das die Trocknung. Sie beendet nach der Paduaner Übersicht die Oxidation und senkt die Feuchte auf 3 bis 4 Prozent. Erst dabei wechselt die Farbe nach dem Lexikon der Ernährung von Kupferrot zu Schwarz.

Beim grünen Tee kommt die Hitze an den Anfang. Die Blätter werden zu Beginn der Herstellung gedämpft oder in der Pfanne erhitzt, japanisch kamairi für das Erhitzen in der Pfanne, und das Enzym wird so unwirksam. Das beschrieb Sakamoto 1971. Die Paduaner Übersicht nennt diesen Schritt Fixierung und zählt Dämpfen, Pfannenerhitzen und Trocknen in der Sonne als Verfahren auf. Weil die Enzyme früh ausgeschaltet sind, findet kaum eine Oxidation statt. Das Blatt bleibt beim Trocknen grün, schreibt das Lexikon. Die grünliche bis gelbliche Farbe geht nach der Paduaner Übersicht auf Chlorophyll und auf wasserlösliche Flavonole und Flavone zurück.

Oolong: die Zwischenstufe

Zwischen beiden liegt der Oolong. Das Lexikon der Ernährung nennt ihn halbfermentiert und geschmacklich zwischen grünem und schwarzem Tee. Die Grüne Schule beschreibt, dass die Fermentation vorzeitig abgebrochen wird. Wie weit sie geht, schwankt stark: Die Paduaner Übersicht gibt einen Bereich von 10 bis 70 Prozent an.

Charakteristisch ist eine eigene Abfolge. Eine Studie zum Tieguanyin-Oolong in der Fachzeitschrift PeerJ nennt Pflücken, Welken, Wenden, Fixieren, Rollen und Trocknen. Beim Wenden werden die Blätter wiederholt bewegt, was sie fortlaufend mechanisch verletzt. Die Paduaner Übersicht beschreibt ein kurzes Welken im Sonnenlicht, gefolgt von einem Welken im Innenraum.

Woher das Aroma kommt

Aroma und Geschmack unterscheiden sich chemisch. Nach der Paduaner Übersicht beruht das Aroma auf flüchtigen, der Geschmack auf nichtflüchtigen Verbindungen; wie man solche Eindrücke in Worte fasst, beschreibt Eine Sprache für Aromen. Flüchtige Stoffe entstehen in mehreren Schritten der Verarbeitung. Das Lexikon der Ernährung nennt die Bildung von Aromastoffen während der Fermentation, die indische Studie flüchtige Stoffe schon beim Welken.

Beim Oolong setzen die Quellen unterschiedliche Schwerpunkte. Die Paduaner Übersicht sieht das Welken im Innenraum als Hauptfaktor für sein Aroma. Die PeerJ-Studie nennt das Wenden als wesentliche Ursache und beschreibt, dass Belastungen während der Verarbeitung die Bildung von Aromastoffen stark anstoßen können. Die Aktivität des Enzyms Lipoxygenase stieg nach früheren Arbeiten, die die Studie anführt, in den frühen Phasen von Welken und Wenden. In ihrem Versuch ergab eine mittlere Intensität des Wendens, fünf Durchgänge, vergleichsweise viele angenehm riechende flüchtige Verbindungen. Wie die Nase solche Stoffe erkennt, erklärt unser Beitrag Wie Riechen funktioniert.

Ein kurzer Blick zurück

Teepflanzen sind nach dem Museum of Archaeology and Anthropology in Cambridge in China und im Nordosten Indiens heimisch. Ein früher Nachweis von Tee stammt in China aus einem rund 2.150 Jahre alten Grab der Han-Dynastie. Während der Tang-Dynastie, 618 bis 907, prägte Tee nach dem Museum Gesellschaft und Künste. Bis zum 8. Jahrhundert gelangte er mit dem Buddhismus nach Japan.

Nach Europa kam Tee nach der Grünen Schule Anfang des 17. Jahrhunderts. Im 17. Jahrhundert hielt die Niederländische Ostindien-Kompanie nach dem Museum in Cambridge das Monopol auf Tee in Europa. Das Victoria and Albert Museum in London schreibt zu einer Delfter Teekanne, die Niederländer hätten das Teetrinken in den 1640er Jahren in Batavia übernommen, dem heutigen Jakarta. Eine Auktion, bei der Tee aus China in nennenswerter Menge in Amsterdam verkauft wurde, ist nach dieser Quelle für 1667 belegt. In England wurde Tee laut dem Museum in Cambridge im 17. Jahrhundert verkauft und im 18. Jahrhundert verbreitet.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen grünem und schwarzem Tee?

Beide stammen von derselben Pflanze, Camellia sinensis; den Unterschied macht allein die Verarbeitung. Beim schwarzen Tee werden die Blätter gewelkt und gerollt, dann oxidieren blatteigene Enzyme die Catechine, bis die Trocknung den Vorgang stoppt und das Blatt schwarz wird. Beim grünen Tee werden die Blätter zu Beginn gedämpft oder in der Pfanne erhitzt, das Enzym wird unwirksam, und das Blatt bleibt grün.

Ist schwarzer Tee fermentiert?

In der Teeherstellung heißt der Schritt traditionell Fermentation, chemisch ist er aber vor allem eine Oxidation, angestoßen von Enzymen, die das Blatt selbst mitbringt. Die Polyphenoloxidase oxidiert dabei die Catechine des Blatts. Daraus gehen vor allem die Farbstoffe Theaflavine und Thearubigine hervor, die dem Aufguss seine orange bis dunkelbraune Farbe geben.

Was ist Oolong-Tee?

Oolong ist ein halbfermentierter Tee, der geschmacklich zwischen grünem und schwarzem Tee liegt. Die Oxidation wird vorzeitig abgebrochen; wie weit sie geht, reicht nach einer Übersichtsarbeit von 10 bis 70 Prozent. Typisch ist eine eigene Abfolge mit Welken, Wenden, Fixieren, Rollen und Trocknen, bei der die Blätter wiederholt bewegt werden.

Was wir nicht wissen

Die Quellen geben den Anteil der Catechine am Blatt unterschiedlich und mit verschiedenem Bezug an, und für Dauer und Temperatur der Oxidation liegt uns nur eine Angabe aus einem Lexikon von 2001 vor. Die Prozentzahlen für Theaflavine, Thearubigine und den Oxidationsgrad des Oolong stammen aus einer Übersichtsarbeit; wie sie gemessen wurden, haben wir nicht nachgeprüft. Welche Schritte beim Oolong das Aroma vor allem bestimmen, beschreiben die gelesenen Quellen verschieden. Zu weißem, gelbem und nachgereiftem Tee haben wir keine Fachquelle geprüft und sie deshalb ausgelassen.

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Stand: 13.10.2026. Quellen siehe unten.