Hanfsamen in der Küche: Lebensmittel und Regeln

Laut einer Übersichtsarbeit in der Fachzeitschrift Nutrients von 2020 sind Hanfsamen botanisch einsamige Nüsschen mit rund 25 bis 35 Prozent Fett und 20 bis 25 Prozent Eiweiß. Für ihren THC-Gehalt gilt nach der Verordnung (EU) 2023/915 seit dem 1. Januar 2023 ein EU-Höchstgehalt von 3,0 Milligramm je Kilogramm, für Hanfsamenöl von 7,5 Milligramm. Nach dem EU-Katalog für neuartige Lebensmittel, wie ihn die Lebensmittelüberwachung Jena wiedergibt, gelten Samen, Samenöl, Samenmehl und fettfreies Samenprotein als nicht neuartig und brauchen keine eigene Zulassung. Extrakte mit Cannabinoiden wie CBD dagegen gelten als neuartig; eine Zulassung als Lebensmittel lag nach Angaben der Lebensmittelüberwachung Jena mit Stand April 2025 nicht vor.

Auf einen Blick

• Botanisch ist der Hanfsamen eine Achäne, also eine trockene, einsamige Frucht; das Schülerlexikon von Duden spricht von mehrere Millimeter kleinen, glatten, grauen Nüssen.
• Nach dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) enthalten Hanfsamen natürlicherweise keine Cannabinoide; THC gelangt nach Einschätzung des BfR bei der Ernte oder Verarbeitung durch Kontakt mit THC-haltigen Pflanzenteilen an die Samen.
• Seit dem 1. Januar 2023 gilt EU-weit ein Höchstgehalt von 3,0 mg/kg Δ9-THC-Äquivalente für Hanfsamen und daraus verarbeitete Erzeugnisse und von 7,5 mg/kg für Hanfsamenöl.
• Gemessen wird die Summe aus Δ9-THC und seiner Säureform THCA, wobei der THCA-Gehalt mit dem Faktor 0,877 umgerechnet wird.
• Für Hanfsamen und ihr Öl hat die EU nach Angaben der Verbraucherzentrale keine gesundheitsbezogenen Angaben zugelassen.

Was sind Hanfsamen botanisch?

Was im Handel Hanfsamen heißt, ist die ganze Frucht der Pflanze. Die Ernährungswissenschaftler um Beatrice Farinon beschreiben den Hanfsamen in der Fachzeitschrift Nutrients als Achäne, eine trockene Frucht mit nur einem Samen. Das Duden-Schülerlexikon nennt sie Nüsse mit 30 bis 35 Prozent Fettgehalt.

In der Küche zeigt sich das an der Schale: Sie lässt sich abtrennen, und so gibt es ganze und geschälte Samen. Nach Farinon und Kollegen enthält die Schale wenig Eiweiß, aber den Großteil der Ballaststoffe. Aus den Samen entstehen außerdem Öl, Mehl und Proteinpulver; die Verbraucherzentrale führt Samen, Proteinpulver und Öle als übliche Lebensmittel aus Hanf auf. Woher die Pflanze stammt und wie lange Menschen sie nutzen, erzählt Eine kurze Geschichte des Hanfs.

Was steckt in Hanfsamen?

Hanfsamen bestehen zu großen Teilen aus Fett und Eiweiß. Farinon und Kollegen nennen für den ganzen Samen 25 bis 35 Prozent Fett, 20 bis 25 Prozent Eiweiß und 20 bis 30 Prozent Kohlenhydrate, davon ein großer Teil unlösliche Ballaststoffe. Geschälte, entölte Erzeugnisse können nach derselben Arbeit mehr als 50 Prozent Eiweiß erreichen. Das BfR gibt für die Samen dieselben Spannen für Fett und Eiweiß an.

Den Großteil des Eiweißes stellt das Speichereiweiß Edestin. Nach den in der Übersicht zusammengetragenen Daten macht es rund 82 Prozent des Hanfeiweißes aus, eine andere Untersuchung kam auf etwa 65 Prozent; dazu kommen Albumin mit rund 13 Prozent und kleinere Anteile weiterer Eiweiße. Im Fett überwiegt die Linolsäure, eine Omega-6-Fettsäure, mit mehr als der Hälfte der Fettsäuren. Die Alpha-Linolensäure, eine Omega-3-Fettsäure, kommt in den zusammengetragenen Untersuchungen auf 15,3 bis 22 Prozent der Fettsäuren im Öl. Die Verbraucherzentrale beziffert den Anteil ungesättigter Fettsäuren im Hanfsamenöl auf etwa 80 Prozent und nennt außerdem B-Vitamine, Vitamin E, Calcium, Magnesium und Eisen.

Solche Werte beschreiben die Zusammensetzung, keine Wirkung. Die Verbraucherzentrale hält fest, dass verbreitete Versprechen rund um Hanfsamen wissenschaftlich nicht belegt sind und dass die EU für Hanfsamen und Hanfsamenöl keine gesundheitsbezogenen Angaben zugelassen hat. Hersteller dürfen nach ihrer Darstellung nur zugelassene Nährwertangaben verwenden, etwa zum Ballaststoffgehalt oder zum Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, wenn das Produkt die Bedingungen dafür erfüllt.

Enthalten Hanfsamen THC?

Von Natur aus nicht, als Verunreinigung aber in Spuren. Das BfR schreibt, dass Hanfsamen natürlicherweise keine Cannabinoide enthalten; bei Ernte, Gewinnung oder Verarbeitung können sie jedoch mit THC-haltigen Pflanzenteilen in Berührung kommen und dadurch belastet werden. Auch die österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) hält fest, dass Hanfsamen keine Cannabinoide enthalten, aber reich an fettem Öl sind. Für Lebensmittel sind in Österreich nach Angaben der AGES Hanfsorten mit einem THC-Gehalt unter 0,3 Prozent vorgesehen. Welche Sorten das sind und wer sie anbauen darf, erklärt unser Beitrag Nutzhanf in Deutschland.

Wie viel THC ein Lebensmittel enthalten darf, misst die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) an einer akuten Referenzdosis von 1 Mikrogramm Δ9-THC je Kilogramm Körpergewicht. Diesen Wert nennen sowohl die Verordnung (EU) 2022/1393 als auch das BfR. Nach der Verordnung wurde er in einzelnen Schätzungen der Aufnahme überschritten. Das BfR sah vor den EU-Höchstgehalten vor allem Hanfsamenöl mit hohen THC-Gehalten als Quelle solcher Überschreitungen und weist darauf hin, dass Kinder wegen ihres geringen Körpergewichts ein erhöhtes Risiko tragen. Erhitzen ändert nach den Versuchen des BfR wenig: Wurde Hanfsamenöl zehn Minuten auf 180 Grad erhitzt, stieg der THC-Gehalt um weniger als zehn Prozent.

Welche THC-Höchstgehalte gelten in der EU?

Seit dem 1. Januar 2023 gelten für Hanfsamen und ihre Erzeugnisse EU-weit feste Höchstgehalte. Die Kommission führte sie mit der Verordnung (EU) 2022/1393 vom 11. August 2022 ein, als Änderung der damaligen Kontaminantenverordnung (EG) Nr. 1881/2006. Die Verordnung (EU) 2023/915 vom 25. April 2023 hat diese abgelöst; sie übernimmt die Werte in Anhang I, Abschnitt 2.6, und nennt den 1. Januar 2023 in ihren Übergangsregeln.

Die Werte lauten:

• Hanfsamen: 3,0 mg/kg.
• Gemahlene Hanfsamen, ganz oder teilweise entfettete Hanfsamen und andere aus Hanfsamen verarbeitete Erzeugnisse: 3,0 mg/kg.
• Hanfsaatöl: 7,5 mg/kg.

Die Höchstgehalte beziehen sich auf die Summe aus Δ9-THC und Δ9-Tetrahydrocannabinolsäure (THCA), ausgedrückt als Δ9-THC; den THCA-Gehalt rechnet die Verordnung mit dem Faktor 0,877 um. Lebensmittel, die vor dem 1. Januar 2023 rechtmäßig in Verkehr gebracht wurden, durften bis zu ihrem Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum verkauft werden. Wie Labore diese Werte bestimmen, beschreibt Wie Labore THC messen.

Für andere hanfhaltige Lebensmittel, etwa Getränke, gibt es keine EU-Höchstgehalte. Die Verbraucherzentrale verweist dafür auf Richtwerte, die das frühere Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) im Jahr 2000 veröffentlichte: 5 Mikrogramm je Kilogramm für Getränke und 150 Mikrogramm je Kilogramm für sonstige Lebensmittel. Das sind Empfehlungen, keine Grenzwerte; das BfR hält sie heute nicht mehr in allen Fällen für ausreichend.

Sind Hanfsamen ein neuartiges Lebensmittel?

Nein, Hanfsamen und die meisten daraus gepressten oder gemahlenen Erzeugnisse sind kein Novel Food. Als neuartig gilt in der EU, was vor dem 15. Mai 1997 nicht in nennenswertem Umfang verzehrt wurde; solche Lebensmittel brauchen eine Zulassung. Nach dem Merkblatt der Lebensmittelüberwachung JenaSaaleHolzland vom April 2025 ist für Hanfsamen, Hanfsamenöl, Hanfsamenmehl und fettfreies Hanfsamenprotein ein Verzehr vor diesem Stichtag belegt; sie gelten deshalb als „nicht neuartig“.

Anders liegt es bei Extrakten. Unter dem Eintrag „Cannabinoids“ führt der EU-Katalog Extrakte aus Cannabis sativa L. und daraus gewonnene cannabinoidhaltige Erzeugnisse als neuartige Lebensmittel. Das Bezirksamt Neukölln zitiert diesen Eintrag in einer Allgemeinverfügung vom Juli 2023 und nimmt Samen, Hanfsamenöl und entfettete Samen ausdrücklich aus; zugleich weist es darauf hin, dass Katalogeinträge rechtlich nicht bindend sind, aber als starkes Indiz gelten. Nach der Verbraucherzentrale lagen für CBD-haltige Lebensmittel mit Stand Oktober 2023 keine Zulassungen als Novel Food vor; das Jenaer Merkblatt nennt sie mit Stand April 2025 „bislang nicht verkehrsfähig“.

Auch bei anderen Pflanzenteilen wird unterschieden. Nach der Verbraucherzentrale sind Hanfkraut und Blüten neuartig, ein Tee allein aus Blättern nach dem EU-Katalog nicht; einzelne Mitgliedstaaten können ihn dennoch untersagen. Die AGES hält eine Verwendung von Hanfblüten in Lebensmitteln wegen des zu erwartenden Cannabinoidgehalts für nicht zulässig.

Was rät die Verbraucherzentrale?

Die Verbraucherzentrale empfiehlt vor allem Aufmerksamkeit. Sie berichtet von einem Test der Zeitschrift Ökotest aus dem Jahr 2022 mit zehn Hanfsalatölen, in dem alle Produkte zumindest Spuren von THC enthielten. Ein mögliches Risiko sieht sie bei Menschen, die viele Hanferzeugnisse verzehren, vor allem Nahrungsergänzungsmittel, sowie bei Kindern und Schwangeren. Sportlerinnen und Sportlern rät sie zur Vorsicht, weil Hanferzeugnisse zu Cannabinoidbefunden im Urin führen können.

Wer THC ganz vermeiden möchte, kann nach der Verbraucherzentrale statt Hanfsamen andere Nüsse, Leinsamen oder Sesam verwenden und statt Hanföl Walnuss- oder Leinöl. Die Verantwortung für sichere Lebensmittel liegt nach dem BfR in erster Linie beim Hersteller.

Häufige Fragen

Enthalten Hanfsamen THC?

Hanfsamen enthalten nach dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) natürlicherweise keine Cannabinoide. THC kann jedoch bei Ernte oder Verarbeitung durch Kontakt mit THC-haltigen Pflanzenteilen an die Samen gelangen. Deshalb gilt für Hanfsamen seit dem 1. Januar 2023 ein EU-Höchstgehalt von 3,0 mg/kg für Samen und 7,5 mg/kg für Hanfsamenöl.

Sind Hanfsamen Novel Food?

Hanfsamen sind kein Novel Food: Für Hanfsamen, Hanfsamenöl, Hanfsamenmehl und fettfreies Hanfsamenprotein ist nach der Lebensmittelüberwachung Jena ein Verzehr vor dem 15. Mai 1997 belegt, sie gelten als nicht neuartig. Extrakte mit Cannabinoiden wie CBD dagegen führt der EU-Katalog als neuartig; eine Zulassung als Lebensmittel lag mit Stand April 2025 nicht vor.

Sind Hanfsamen Nüsse?

Botanisch sind Hanfsamen Achänen, trockene Früchte mit nur einem Samen; das Duden-Schülerlexikon beschreibt sie als kleine Nüsse. Hanfsamen enthalten nach einer Übersichtsarbeit von 2020 rund 25 bis 35 Prozent Fett und 20 bis 25 Prozent Eiweiß. Die Schale der Hanfsamen lässt sich abtrennen, daher gibt es ganze und geschälte Samen.

Was wir nicht wissen

Den EU-Katalog für neuartige Lebensmittel und die Seiten der EFSA konnten wir am 15. Oktober 2026 nicht öffnen; die Einträge geben wir nach dem Merkblatt aus Jena, der Neuköllner Allgemeinverfügung und der Verbraucherzentrale wieder. Die HTML-Fassung der Verordnung (EU) 2023/915 war in unserem Werkzeug unvollständig; die Werte stammen aus der PDF-Fassung, eine konsolidierte Fassung mit möglichen späteren Änderungen haben wir nicht geprüft.

Die Nährstoffangaben folgen einer Übersichtsarbeit, die viele Einzelstudien zusammenfasst; die Werte schwanken nach Sorte, Anbau und Verarbeitung, und für einzelne Erzeugnisse im Handel sagen sie nichts. Aktuelle Ergebnisse der amtlichen Lebensmittelüberwachung zu THC in Hanfsamen seit 2023 haben wir nicht gefunden. Die Untersuchung von Ökotest kennen wir nur aus der Darstellung der Verbraucherzentrale.

Hinweis: Dieser Beitrag informiert über Lebensmittelrecht und Forschungsstand und ruft weder zum Konsum noch zum Erwerb von Cannabis auf. Keine Rechtsberatung. Stand: 15.10.2026.