Umami: der fünfte Grundgeschmack

Umami gilt heute neben süß, sauer, salzig und bitter als fünfter Grundgeschmack; ausgelöst wird er vor allem durch Glutamat, die Nukleotide Inosinat und Guanylat verstärken ihn. Den Namen gab ihm 1908 der Tokioter Chemiker Kikunae Ikeda, der Glutamat als den Stoff identifizierte, der den Geschmack des Seetangs Kombu trägt. Bis Umami als Grundgeschmack anerkannt war, dauerte es Jahrzehnte. Dieser Text erklärt, was hinter dem Wort steckt, welche Stoffe den Geschmack auslösen und warum die Fachwelt bis heute über seine Einordnung diskutiert.

Ein Geschmack aus der Brühe

Kikunae Ikeda (1864 bis 1936) war Chemiker an der Kaiserlichen Universität Tokio. Nach Angaben des Science History Institute studierte er von 1899 bis 1901 bei Wilhelm Ostwald in Leipzig. 1907 beschäftigte ihn der Geschmack eines Seetangs, der für Dashi gedacht war, also für die japanische Grundbrühe. Das Umami Information Center, eine Informationsstelle, die mit Unterstützung eines japanischen Branchenverbands für Würzmittel gegründet wurde, schildert den Anlass genauer: Ikedas Frau habe Kombu für die Brühe mitgebracht. Ikeda habe darin einen Geschmack wiedererkannt, der ihm in Deutschland bei Tomaten, Spargel, Fleisch und Käse aufgefallen war.

1908 identifizierte Ikeda Glutamat als den Stoff, der den Geschmack des Kombu trägt. So fasst es Kenzo Kurihara in einer Übersichtsarbeit von 2015 zusammen. Ikeda verarbeitete demnach 12 Kilogramm getrockneten Kombu und gewann daraus 30 Gramm Kristalle von Mononatriumglutamat. Er veröffentlichte die Ergebnisse 1908 im Journal der Chemischen Gesellschaft Tokio und gab dem Geschmack den Namen Umami. Das Science History Institute übersetzt das Wort mit „Köstlichkeit“. Das japanische Patentamt nennt das Wort „umai“, am ehesten mit „köstlich“ wiederzugeben.

Ikeda wollte den Stoff als Würzmittel nutzbar machen. 1908 meldete er ein Verfahren zur Herstellung eines Würzmittels auf Glutamatbasis zum Patent an. Die industrielle Herstellung übernahm nach Angaben des Patentamts ein Unternehmer auf Ikedas Bitte.

Zwei weitere Stoffe

Glutamat ist eine Aminosäure. Die nächsten Funde betrafen eine andere Stoffklasse, die Nukleotide. Nach Kurihara fand Shintaro Kodama, ein Schüler Ikedas, 1913 heraus, dass der wirksame Stoff in getrocknetem Bonito 5′-Inosinat ist. Auch Inosinat schmeckt umami.

Akira Kuninaka beschrieb später den Umami-Geschmack von 5′-Guanylat, nachgewiesen in getrockneten Shiitake-Pilzen. Kurihara datiert den Fund im Text auf 1957, die zugehörige Veröffentlichung im Literaturverzeichnis stammt von 1960. Eine Übersicht von Russell Keast und Kollegen aus dem Jahr 2021 fasst den Stand knapp zusammen: Umami wird vor allem durch L-Glutamat ausgelöst, die Ribonukleotide Inosinat und Guanylat verstärken die Wirkung.

Mehr als die Summe

Diese gegenseitige Verstärkung bezeichnen Fachleute als Synergie. Kurihara nennt Zahlen aus Nervenableitungen und Geschmackstests. Bei Ratten fiel die Antwort auf eine Mischung aus Glutamat und Inosinat etwa 1,7-mal so stark aus wie auf Glutamat allein, beim Menschen war sie um ein Mehrfaches stärker. Eine Übersichtsarbeit von Isabella Hartley, Djin Gie Liem und Russell Keast aus dem Jahr 2019 zitiert einen Versuch mit Schwellenwerten. Gab man Inosinat in einer Konzentration von 0,5 millimolar hinzu, sank die Schwelle, ab der die Testpersonen Mononatriumglutamat erkannten, von 7,66 auf 0,20 millimolar.

Auch in der Küche taucht die Kombination auf. Kurihara verweist auf Europa und Amerika, wo Rindfleisch, das Inosinat enthält, zusammen mit glutamathaltigem Gemüse wie Zwiebel, Karotte, Sellerie oder Tomate gegart wird. In der chinesischen Küche nennt er Huhn mit Frühlingszwiebel und Ingwer.

Für sich genommen ist der Geschmack unauffällig. Mononatriumglutamat in Wasser schmeckt nach Hartley und Kollegen nicht angenehm. In einer komplexen Speise wie einer Brühe dagegen hebe es den Wohlgeschmack.

Der Rezeptor

Zu den Kriterien für einen Grundgeschmack gehört ein eigener Rezeptor. Für Umami fanden sich gleich mehrere Kandidaten. Die Gesellschaft für Neurowissenschaften berichtet auf BrainFacts.org, Forschende der University of Miami hätten um 2000 einen Umami-Rezeptor auf den Geschmacksknospen identifiziert. Kurihara beschreibt ihn als verkürzte Variante des Glutamat-Rezeptors mGluR4, auf Glutamat rund hundertfach weniger empfindlich als die Form im Gehirn und ohne Synergie mit Nukleotiden.

2002 veröffentlichte eine Gruppe um Greg Nelson, Nicholas Ryba und Charles Zuker an der University of California, San Diego, und den US-amerikanischen National Institutes of Health in Nature einen Rezeptor aus zwei Bausteinen, T1R1 und T1R3. Nach dem Abstract reagiert er auf die meisten der 20 Standard-Aminosäuren, nicht aber auf ihre spiegelbildlichen D-Formen. Der Bericht von ScienceDaily zur Studie hält fest, dass Inosinat die Antwort des Rezeptors auf Aminosäuren in Zellkulturen deutlich verstärkte. Laut Kurihara zeigte die menschliche Form des Rezeptors die Synergie zwischen Inosinat und Glutamat und gilt seitdem als Umami-Rezeptor des Menschen. Der Baustein T1R3 ist nach Hartley und Kollegen auch Teil des Süß-Rezeptors. Weitere Glutamat-Rezeptoren wie mGluR1 und mGluR4 werden als zusätzliche Umami-Rezeptoren diskutiert.

Wo Umami steckt

Kurihara stellt in einer Tabelle Gehalte an freiem Glutamat zusammen, jeweils in Milligramm je 100 Gramm. Für Kombu nennt er 1.200 bis 3.400, für Fischsauce 620 bis 1.380, für Sardellen 630 bis 1.440, für Sojasauce 410 bis 1.260, für Käse 300 bis 1.680 und für Tomate 150 bis 250. Parmesan führt die Tabelle nicht eigens. Hartley und Kollegen nennen für ihn 1.200 Milligramm L-Glutamat je 100 Gramm. Bei Pilzen zählt vor allem das Guanylat: Getrocknete Shiitake enthalten nach Kurihara 150 Milligramm je 100 Gramm.

Glutamat allein ergibt nach BrainFacts.org noch nicht den vollen Umami-Geschmack, dazu gehören die Nukleotide. Hartley und Kollegen weisen auf Lebensmittel hin, die nennenswerte Mengen freies Glutamat enthalten und dennoch nicht als umami beschrieben werden, darunter Erbsen, Mais und rote Trauben. Auch Tomaten mit 140 Milligramm je 100 Gramm nennen sie in dieser Reihe, während dieselbe Arbeit Tomaten an anderer Stelle zu den glutamatreichen Lebensmitteln zählt. Die Zahlen in den Tabellen sagen deshalb nur, wie viel Glutamat vorhanden ist, nicht, wie deutlich man es schmeckt.

Ein Grundgeschmack unter fünf

Wie selbständig Umami neben den anderen vier Geschmäckern steht, ist umstritten. Kurihara verweist auf psychophysische Versuche von Yamaguchi. Darin lag Umami deutlich abseits aller Ecken eines Tetraeders, mit dem sich süß, sauer, salzig und bitter darstellen lassen. Die anderen Grundgeschmäcker verstärkte Umami nicht.

Die Anerkennung kam schrittweise. Japanische Forschende gründeten laut Kurihara 1982 eine Umami-Forschungsorganisation, die Symposien auf Hawaii, auf Sizilien, in Bergamo und in Tokio ausrichtete. BrainFacts.org datiert die offizielle Anerkennung des Begriffs auf ein Symposium auf Hawaii im Jahr 1985. Kurihara spricht allgemein vom späten 20. Jahrhundert. Keast und Kollegen schreiben dagegen, Umami sei erst in den frühen 2000er Jahren, nach der Entdeckung des Rezeptors, in die Liste der Grundgeschmäcker aufgenommen worden.

Hartley und Kollegen prüfen Umami an sieben Kriterien für einen Grundgeschmack. Erfüllt sind danach unter anderem eigene auslösende Stoffe, eigene Rezeptoren und die Weiterleitung ins Gehirn. Offen bleibt die Unabhängigkeit der Wahrnehmung: Bei Menschen, die Umami schwach schmecken, hängen Umami- und Salzwahrnehmung zusammen. Dazu fehlt ein klares Vokabular, Begriffe wie fleischig, herzhaft oder brühig werden uneinheitlich gebraucht; wie sich Sinneseindrücke in Worte fassen lassen, behandelt Eine Sprache für Aromen. Die Autoren schlagen deshalb vor, Umami gemeinsam mit dem Geschmack von Fett als eigene Gruppe zu führen, als „alimentäre“ Geschmäcker, die eher mit Appetit und Verdauung zu tun haben als mit der schnellen Entscheidung zwischen Schlucken und Ausspucken. Keast und Kollegen rechnen 2021 auch Kokumi und Kohlenhydrate dazu, die Zuordnung dieser beiden sei aber noch zu bestätigen.

Was im Alltag als Geschmack einer Brühe gilt, entsteht ohnehin nicht auf der Zunge allein. Auch die Nase trägt dazu bei, wenn Duftstoffe beim Essen aus dem Mund über den Rachen zu den Riechzellen gelangen. Wie dieses retronasale Riechen funktioniert, beschreibt der Beitrag Wie Riechen funktioniert.

Häufige Fragen

Was ist Umami?

Umami gilt neben süß, sauer, salzig und bitter als fünfter Grundgeschmack. Ausgelöst wird er vor allem durch L-Glutamat, die Ribonukleotide Inosinat und Guanylat verstärken ihn. Als Umami-Rezeptor des Menschen gilt nach einer Übersichtsarbeit von Kenzo Kurihara ein Rezeptor aus den Bausteinen T1R1 und T1R3, beschrieben 2002; ob Umami ganz unabhängig von den anderen Geschmäckern wahrgenommen wird, ist in der Fachwelt umstritten.

Wer hat Umami entdeckt?

Der Chemiker Kikunae Ikeda von der Kaiserlichen Universität Tokio identifizierte 1908 Glutamat als den Stoff, der den Geschmack des Seetangs Kombu trägt, und gab dem Geschmack den Namen Umami. Aus 12 Kilogramm getrocknetem Kombu gewann er 30 Gramm Kristalle von Mononatriumglutamat. 1913 fand sein Schüler Shintaro Kodama Inosinat in getrocknetem Bonito, später beschrieb Akira Kuninaka Guanylat aus getrockneten Shiitake-Pilzen.

Welche Lebensmittel enthalten viel Glutamat?

Eine Zusammenstellung von Kenzo Kurihara nennt für Kombu 1.200 bis 3.400 Milligramm freies Glutamat je 100 Gramm, für Fischsauce, Sardellen, Sojasauce, Käse und Tomate Spannen zwischen 150 und 1.680 Milligramm; für Parmesan nennt eine weitere Arbeit 1.200 Milligramm. Die Werte schwanken je nach Sorte, Reife und Verarbeitung. Sie sagen nur, wie viel Glutamat vorhanden ist, nicht, wie deutlich man es schmeckt.

Was wir nicht wissen

Ikedas Aufsatz von 1908 und die Arbeiten von Kodama und Kuninaka haben wir nicht im Original gelesen, sondern über die Übersicht von Kurihara. Für Kuninakas Fund nennt dieselbe Quelle zwei Jahreszahlen. Die Arbeit zum menschlichen Rezeptor aus dem Jahr 2002 konnten wir nicht öffnen. Die Glutamatgehalte sind Spannen aus Zusammenstellungen und schwanken je nach Sorte, Reife und Verarbeitung; für Parmesan liegt uns nur ein Einzelwert vor. Wann Umami als Grundgeschmack anerkannt wurde, datieren die Quellen unterschiedlich, zwischen 1985 und den frühen 2000er Jahren.

Weiterlesen: Grüner und schwarzer Tee: die Oxidation

Stand: 13.10.2026. Quellen siehe unten.