Reis: Stärke, Korn und Sorte

Ob Reis im Topf klebt, weich wird oder locker und trocken bleibt, hängt vor allem davon ab, wie seine Stärke aufgebaut ist, also vom Verhältnis von Amylose und Amylopektin. Dazu kommen die Verarbeitung in der Mühle und, bei manchen Sorten, ein einzelner Duftstoff, 2-Acetyl-1-pyrrolin. Dieser Beitrag erklärt die drei Ebenen nacheinander.

Zwei Moleküle, eine Stärke

Stärke besteht aus zwei Bestandteilen, Amylose und Amylopektin. Amylopektin ist verzweigt, an seinem Aufbau sind nach dem Reisforscher Jinsong Bao von der Zhejiang-Universität verzweigende Enzyme, Stärkesynthasen und entzweigende Enzyme beteiligt.

Für die Küche ist das Verhältnis der beiden maßgeblich. Bao ordnet gemahlenen Reis 2012 in der Zeitschrift Cereal Foods World nach seinem Amylosegehalt in fünf Klassen: wachsartig mit 1 bis 2 Prozent, sehr niedrig mit 5 bis 12, niedrig mit 12 bis 20, mittel mit 20 bis 25 und hoch mit über 25 Prozent. Die Stärke von wachsartigem Reis besteht damit fast ganz aus Amylopektin.

Die Klassen beschreiben zugleich die Textur. Reis mit hohem Amylosegehalt ist nach Bao nach dem Kochen trocken, locker, körnig getrennt und fest, beim Abkühlen wird er oft hart. Reis mit niedrigem Amylosegehalt ist weich und klebrig. Dazwischen liegt Reis mit mittlerem Gehalt, weich, aber nicht klebrig. Bao merkt auch an, dass sich Sorten mit ähnlichem Amylosegehalt im Mund unterschiedlich verhalten können, und führt das auf den Feinbau des Amylopektins zurück.

Japonica und Indica

Die Unterschiede folgen grob den beiden großen Gruppen des Reises. Nach Bao sind fast alle Japonica-Sorten aus gemäßigten Breiten amylosearm, Indica-Sorten haben oft viel Amylose. Den Ausschlag gibt ein Gen namens Waxy, kurz Wx, das in verschiedenen Varianten vorkommt: Die Variante Wxb findet sich vor allem in Japonica, Wxa ist in Indica weit verbreitet.

Wie das bei bekannten Sorten aussieht, zeigt eine Studie der Universität Zaragoza aus dem Jahr 2018. Sofía Guillén, Rosa Oria und María Luisa Salvador verglichen dort Basmati, eine langkörnige Indica-Sorte, mit den kurzkörnigen Japonica-Sorten Arborio, Bomba und Calrose. Für Basmati nennen sie etwa 22 Prozent Amylose, für Arborio 12,9 und für Bomba 11,4 Gramm je 100 Gramm Trockenmasse. Basmati liegt damit in der mittleren Klasse nach Bao, Arborio in der niedrigen und Bomba knapp in der sehr niedrigen.

Die Texturmessungen derselben Studie passen dazu. Gekochter Basmati war härter und hielt besser zusammen als die Kurzkornsorten, seine Haftkraft (Adhäsivität) lag mit rund 2,3 Newtonsekunden deutlich unter den rund 6,6 bei Arborio und Bomba. In dieser Studie haftete das amylopektinreichere Korn stärker. Arborio und Bomba brauchten in der Studie bei 95 Grad Celsius 20 Minuten, bei 100 Grad 15 Minuten.

Basmati ist dabei kein fester Wert. In einer indischen Untersuchung von 140 Kreuzungslinien aus Basmati 370 und Pusa Basmati 1 reichte der Amylosegehalt von 18,1 bis 24,5 Prozent, also von niedrig bis mittel. Längere und breitere Körner hatten dort tendenziell mehr Amylose.

Verkleisterung: wann das Korn aufgeht

Neben dem Amylosegehalt bestimmt die Verkleisterungstemperatur das Kochverhalten. Reis mit niedriger Verkleisterungstemperatur braucht nach Bao weniger Energie und weniger Zeit zum Garen als Reis mit hoher. Bao nennt als Richtwerte unter 70 Grad Celsius für niedrig und über 74 Grad für hoch. Amylopektin mit vielen kurzen Ketten verkleistert bei niedrigerer Temperatur. Auch die Umwelt spielt mit: Kühle Temperaturen im Anbau erhöhen nach derselben Quelle den Amylosegehalt, und die Verkleisterungstemperatur kann je nach Anbaubedingungen um bis zu 10 Grad schwanken.

Wie hart das Kochwasser ist, beeinflusst andere Lebensmittel, dazu der Beitrag Wasser schmeckt: Härte und Mineralien. Für Reis haben wir dazu keine Quelle geöffnet.

Vom Rohreis zum weißen Korn

Was im Topf landet, ist meist ein bearbeitetes Korn. Eine Unterlage im Archiv der Welternährungsorganisation FAO zu Kornmerkmalen und Handelsklassen beschreibt den Aufbau von außen nach innen. Außen liegt die Spelze, faserig und reich an Kieselsäure, die Mühlen verschleißt. Darunter folgt eine dünne Fruchthaut, dann Samenschale und Kleie, die Aleuronschicht. Die Kleie ist reich an Öl, Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen und arm an Stärke. Am unteren Ende sitzt der Keimling. Den Kern bildet der Mehlkörper, das Endosperm, fast nur Stärke.

Die Verarbeitung geht in zwei Schritten. Zuerst wird die Spelze entfernt, aus dem Rohreis wird brauner Reis, so beschreibt es ein Kapitel von Terry Siebenmorgen auf den Seiten der University of Arkansas. Danach werden Keimling und Kleieschichten abgetragen, übrig bleibt der weiße, gemahlene Reis. Die FAO-Unterlage nennt diesen Schritt Weißen, im Deutschen spricht man auch vom Polieren. Wo der Keimling saß, bleibt nach der FAO eine kleine Einkerbung.

Der Poliergrad

Wie viel Kleie abgetragen wird, ist eine Frage des Grades. Siebenmorgen definiert den Poliergrad als Ausmaß der Kleieentfernung vom braunen Reis. Er hängt von Dauer, Druck und Feuchte beim Mahlen im Labor ab. Als objektives Maß nennt er den Fettgehalt an der Kornoberfläche, denn Reiskleie besteht zu etwa 20 Prozent aus Öl.

Die FAO-Unterlage beziffert die Stufen über den Anteil des braunen Reises, der abgetragen wird: 3 bis 4 Prozent bei untervermahlenem, 5 bis 6 bei mittel und 7 bis 8 bei voll vermahlenem Reis. Für den Handel unterscheidet sie außerdem nach sichtbaren Kleiestreifen. Gut vermahlener Reis zeigt sie an höchstens 10 Prozent der Körner.

Der Poliergrad verändert das Korn. Weil die Kleie mehr Eiweiß und Fett enthält als der Mehlkörper, steigt mit dem Abtragen der Stärkeanteil, Eiweiß und Fett nehmen ab. Siebenmorgen hält fest, dass der Poliergrad auch Textur und Viskosität des gekochten Reises beeinflusst.

Korn für Korn: Länge und Bruch

Neben der Stärke unterscheidet sich Reis in der Form. Die FAO-Unterlage teilt gemahlenen Reis nach der Länge ein: extralang ab 7,0 Millimetern, lang von 6,0 bis unter 7,0, mittel von 5,0 bis unter 6,0, kurz unter 5,0 Millimetern. Nach dem Verhältnis von Länge zu Breite heißt ein Korn schlank ab 3,0, kräftig von 2,0 bis unter 3,0 und rund unter 2,0.

Beim Polieren brechen Körner. Als Kopfreis gilt nach der FAO ein Korn oder Bruchstück, das mindestens acht Zehntel der durchschnittlichen Länge eines ganzen Korns erreicht. Siebenmorgen setzt die Grenze bei drei Vierteln und nennt ein Beispiel: Ein Mahlergebnis von 55/70 bedeutet 55 Prozent Kopfreis, 70 Prozent gemahlenen Reis insgesamt und damit 15 Prozent Bruch.

Der Duft: 2-Acetyl-1-pyrrolin

Duftreis riecht anders, und als prägend gilt dabei ein einzelnes Molekül. 2-Acetyl-1-pyrrolin, kurz 2-AP, gilt nach Kanjana Mahattanatawee und Russell Rouseff, die 2014 in Food Chemistry drei Duftreissorten untersuchten, als die prägende flüchtige Verbindung von Duftreis. Ihr Geruch wird in der Fachliteratur als popcornartig oder pandanartig beschrieben. Jasmin- und Basmatireis enthalten dieselbe Schlüsselverbindung. Eine Übersicht in der Fachzeitschrift ORYZA führt die Identifizierung auf Arbeiten von Buttery und Kollegen zurück.

2-AP ist kein Merkmal des Reises allein. Nach Mahattanatawee und Rouseff trägt es auch zum Aroma von Weißbrot und Pandanblättern bei. In nicht duftendem Reis kommt es ebenfalls vor, aber nur in Spuren.

Den Unterschied macht ein Gen. Die japanische Reisdatenbank Oryzabase führt es als Scented kernel 2, das zugehörige Protein heißt Betainaldehyd-Dehydrogenase 2, kurz BADH2; das Gen liegt auf Chromosom 8. Die dort verzeichnete Literatur beschreibt, dass BADH2 die Bildung von 2-AP hemmt und dass Reis duftet, wenn das Enzym ausfällt. Das Enzym oxidiert nach einer Arbeit von Wongpanya und Kollegen aus dem Jahr 2011 sogenannte Aminoaldehyde zu Aminosäuren. Ist seine Wirkung vermindert, kann sich nach der Hypothese der Autoren eine Vorstufe, Gamma-Aminobutyraldehyd beziehungsweise Delta-1-Pyrrolin, anreichern, aus der 2-AP entsteht.

Wie ein einzelnes Molekül das Aroma eines Lebensmittels prägt, beschreibt für Vanillin der Beitrag Vanille: Orchidee, Bestäubung, Aroma.

Institutionen der Reisforschung

Zur Beschreibung der Sorten hat auch organisierte Forschung beigetragen. Nach Unterlagen im Archiv der FAO legten die Ford- und die Rockefeller-Stiftung mit Unterstützung der philippinischen Regierung 1959 die Grundlage für das International Rice Research Institute, kurz IRRI. 1960 entstanden dessen Gebäude in Los Baños auf Land der University of the Philippines. Die Sorte IR8 leitete nach einem weiteren FAO-Dokument Mitte der 1960er Jahre den Wandel im Reisanbau ein. 1971 wurde der Forschungsverbund CGIAR gegründet, mit dem IRRI als einem von vier Zentren. Laut Wikipedia verwahrt die Genbank des Instituts heute mehr als 127.000 Zugänge von Reis und seinen wilden Verwandten.

Die Unterlage zu Kornmerkmalen, aus der die Längenklassen und Poliergrade in diesem Beitrag stammen, liegt im Archiv der FAO; die dort beschriebene Klassierung auf den Philippinen ist nach eigener Angabe einem Mustersystem der FAO nachgebildet.

Weiterlesen: Sojasoße: Koji, Salz und Zeit, dort spaltet ein Schimmelpilz mit dem Enzym Amylase Stärke. · Olivenöl: Pressen, Klassen, Geschmack

Häufige Fragen

Warum klebt manche Reissorte und eine andere nicht?

Entscheidend ist vor allem der Amylosegehalt der Stärke. Reis mit hohem Amylosegehalt ist nach dem Reisforscher Jinsong Bao nach dem Kochen trocken, locker, körnig getrennt und fest, Reis mit niedrigem Gehalt weich und klebrig, Reis mit mittlerem Gehalt weich, aber nicht klebrig. Japonica-Sorten aus gemäßigten Breiten sind fast alle amylosearm, Indica-Sorten haben oft viel Amylose.

Was ist der Unterschied zwischen braunem und weißem Reis?

Brauner Reis entsteht, wenn vom Rohreis die Spelze entfernt wird. Für weißen Reis werden danach auch Keimling und Kleieschichten abgetragen, ein Schritt, den man Weißen oder Polieren nennt. Weil die Kleie mehr Eiweiß und Fett enthält als der Mehlkörper, steigt mit dem Polieren der Stärkeanteil des Korns.

Warum duften Basmati- und Jasminreis?

Als prägende Duftverbindung gilt 2-Acetyl-1-pyrrolin, kurz 2-AP, deren Geruch als popcornartig oder pandanartig beschrieben wird. Jasmin- und Basmatireis enthalten diese Schlüsselverbindung, nicht duftender Reis nur Spuren davon. Den Unterschied macht ein Gen für das Enzym BADH2, das die Bildung von 2-AP hemmt; fällt das Enzym aus, duftet der Reis.

Was wir nicht wissen

Sushireis nennt keine der gelesenen Quellen eigens; ob er durchweg zur amylosearmen Japonica-Gruppe gehört, haben wir nicht belegt. Auch dass Basmati beim Kochen in die Länge wächst, beschreiben die gelesenen Quellen nicht. Die Primärarbeiten zur Entdeckung von 2-AP haben wir nicht geöffnet, die Sekundärquellen nennen dafür unterschiedliche Jahre. Den Mechanismus über BADH2 beschreibt die gelesene Arbeit von 2011 als Hypothese. Die FAO-Unterlagen sind undatiert, die Grenzwerte für Kornlängen und Poliergrade können in einzelnen Ländern abweichen. Für die Herkunft und Domestizierung des Reises haben wir keine Quelle geöffnet und sie deshalb ausgelassen.

Stand: 14.10.2026. Dieser Beitrag beschreibt Aufbau, Verarbeitung und Aroma von Reis. Er enthält keine Ernährungs- oder Gesundheitsempfehlungen. Die Quellen stehen am Ende des Beitrags.