Sojasoße: Koji, Salz und Zeit

Gebraute Sojasoße entsteht nach japanischer Herstellungsweise aus vier Zutaten: Sojabohnen, Weizen, Salz und einem Schimmelpilz, der auf Bohnen und Weizen zu Koji heranwächst. Der Koji kommt in Salzlake, diese Maische reift etwa sechs bis acht Monate und wird dann gepresst und erhitzt. Dieser Beitrag folgt der japanischen Herstellungsweise vom Rohstoff bis zur Presse. Er erklärt, woher Farbe und Geschmack kommen und worin sich gebraute Sojasoße von einer Würze aus der Säurehydrolyse unterscheidet.

Vier Zutaten

Nach der japanischen Außenhandelsorganisation JETRO wird Sojasoße aus Sojabohnen, Weizen-Koji und Salzwasser hergestellt. Ihr Ursprung ist nach derselben Quelle nicht vollständig geklärt. Sie habe als Flüssigkeit begonnen, die sich bei der Herstellung von Miso absetzte.

Die Vorbereitung der Rohstoffe beschreiben Kenichiro Ito und Asahi Matsuyama 2021 im Journal of Fungi. Die Sojabohnen werden befeuchtet und unter Dampfdruck gegart, damit ihre Proteine denaturieren. Der Weizen wird bei 160 bis 180 Grad Celsius geröstet und geschrotet. Das japanische Landwirtschaftsministerium MAFF nennt für das Standardverfahren gedämpfte entfettete Sojabohnen und gerösteten Weizen. Nach Ito und Matsuyama werden beide Bestandteile in etwa gleichen Mengen gemischt.

Koji: der Pilz als Werkzeug

Auf diese Mischung kommt Saatkoji, also Sporen eines Schimmelpilzes. Nach Ito und Matsuyama wächst der Pilz zwei bis drei Tage bei 30 Grad Celsius und hoher Luftfeuchte. Das Ergebnis heißt Koji: Getreide und Bohnen, durchzogen von Pilzgeflecht, das Enzyme bildet.

Für Sojasoße werden zwei Arten verwendet, Aspergillus oryzae und Aspergillus sojae. Sie unterscheiden sich in ihren Enzymen. A. oryzae bildet nach Ito und Matsuyama mehr Alpha-Amylase, ein Enzym, das Stärke spaltet. A. sojae bildet mehr Endopolygalacturonase, die Pektin abbaut, und zeigt eine hohe Glutaminase-Aktivität bei geringer Amylase-Aktivität. Zu viel Amylase ist nicht erwünscht, weil der Pilz dann mehr Zucker verbraucht und die spätere Gärung durch Milchsäurebakterien und Hefen langsamer verläuft. Den größeren Teil der japanischen Sojasoße stellt man nach derselben Arbeit mit A. oryzae her.

Moromi: Salzlake und Zeit

Der fertige Koji wird in Salzlake gegeben. Diese Maische heißt Moromi. Ito und Matsuyama nennen für die Lake eine Salzkonzentration von 22 bis 23 Prozent. Das MAFF beschreibt, dass die Moromi unter Rühren etwa sechs bis acht Monate reift, Ito und Matsuyama nennen für die traditionelle Reifung dieselbe Spanne.

In der Lake arbeiten Mikroorganismen weiter. Ito und Matsuyama nennen als Milchsäurebakterium Tetragenococcus halophilus und als Haupthefe Zygosaccharomyces rouxii, für die späte Reifung kommen Hefen der Gattung Candida hinzu. Koji-Pilz, Hefe und Milchsäurebakterien sind nach JETRO die drei Gruppen von Mikroorganismen, die Sojasoße machen, die Hefe beeinflusst dabei das Aroma.

Wie Salz als Stoff aufgebaut ist und wie es die Wahrnehmung anderer Geschmäcker verschiebt, beschreibt der Beitrag Salz: Kristall, Gewinnung, Geschmack. Dass das Salz den Takt der Mikroorganismen mitbestimmt, zeigt eine helle Sorte: Für Usukuchi, die etwa 10 Prozent mehr Salz enthält als die allgemeine Sorte, schreibt das japanische Soy Sauce Information Center, das zusätzliche Salz verlangsame Gärung und Reifung. Den Salzgehalt der fertigen Sojasoße geben Ito und Matsuyama mit 17 bis 18 Prozent an.

Wie lange die Reifung dauert, hängt vom Gefäß ab. JETRO beschreibt traditionelles Brauen in Holzfässern mit ein bis zwei Jahren, in Edelstahltanks mit künstlicher Wärme mit etwa einem halben Jahr. Sojasoße aus traditionellen Holzfass-Betrieben macht nach JETRO nur rund 1 Prozent der gesamten Verteilung aus.

Pressen und Erhitzen

Ist die Moromi gereift, wird sie nach Ito und Matsuyama in quadratische Tücher geschlagen und gepresst. Was abfließt, ist rohe Sojasoße. Sie wird anschließend erhitzt. Das Erhitzen macht die Enzyme unwirksam und lässt Schwebteilchen absinken.

Woher die Farbe kommt

Die dunkle Farbe entsteht nach Ito und Matsuyama durch chemische Reaktionen zwischen Aminosäuren und Zuckern während der Gärung. Gemeint ist die Maillard-Reaktion. Zucker wie Glukose reagieren mit Aminosäuren zu sogenannten Amadori-Verbindungen, die zu Farbe, Milde und Umami beitragen. Wärme beschleunigt diese Reaktionen. Wie dieselbe Reaktionsfamilie beim Rösten wirkt, beschreibt der Beitrag Maillard-Reaktion: warum Rösten Geschmack macht.

Glutamat: Geschmack aus Eiweiß

Den Namen Umami gab dem Geschmack der japanische Chemiker Kikunae Ikeda. Nach einem Bericht des Science History Institute begann er 1907, Kombu einzukochen, den Seetang, der die Grundlage von Dashi bildet. Die Analyse der gewonnenen Kristalle ergab Glutamat, die Salzform der Glutaminsäure. Glutaminsäure ist eine Aminosäure, also ein Baustein von Proteinen. Mehr zu diesem Geschmack lesen Sie in Umami: der fünfte Grundgeschmack.

In der Sojasoße stammt das Glutamat aus dem Eiweiß von Bohnen und Weizen. Ito und Matsuyama beschreiben drei Wege. Proteasen und Peptidasen des Koji-Pilzes spalten die Proteine und setzen Glutamat direkt frei. Das Enzym Glutaminase wandelt freies Glutamin in Glutamat um. Ein dritter Weg führt über Peptide, deren Glutamin-Reste zuerst umgewandelt und dann abgespalten werden. In einem Abschnitt ihrer Arbeit halten die Autoren den zweiten Weg für besonders wichtig, an anderer Stelle betonen sie den dritten. Freies Glutamin geht leicht in Pyroglutamat über, und das schmeckt nicht nach Umami. Deshalb zählt für die Autoren, wie viel Glutaminase ein Pilzstamm bildet.

Gebraut oder hydrolysiert

Nicht jede Sojasoße wird allein gebraut. Das MAFF unterscheidet drei Herstellungsweisen. Beim Standardverfahren, Honjozo, entsteht die Soße nur aus Koji und Lake, Aminosäurelösung wird als Rohstoff nicht verwendet. Rund 80 Prozent der in Japan erzeugten Sojasoße entstehen nach Angaben des Ministeriums so. Beim Mischbrauverfahren gibt man der Moromi eine Aminosäurelösung zu und lässt sie einige Monate reifen. Beim Mischverfahren wird fertige Sojasoße mit einer solchen Lösung verschnitten. Statt der Aminosäurelösung können nach dem MAFF auch enzymatisch oder durch Gärung abgebaute Würzen verwendet werden.

Die Aminosäurelösung selbst entsteht nicht durch Mikroorganismen, sondern chemisch. Das MAFF beschreibt sie als Protein aus entfetteten Sojabohnen, Weizen oder Mais, das mit Salzsäure zerlegt wird. Das Centre for Food Safety in Hongkong nennt das Ergebnis säurehydrolysiertes Pflanzenprotein. Die Säure spaltet die Proteine in freie Aminosäuren. Der Grund für das Verfahren ist laut der Behörde die Zeit: Natürliche Gärung brauche drei Monate bis zu einem Jahr, um das gewünschte Aroma zu entwickeln, die Hydrolyse verkürze die Herstellung.

Fünf Sorten

Das Soy Sauce Information Center beschreibt fünf Sorten nach dem japanischen Lebensmittelstandard. Koikuchi ist die allgemeine Sorte und macht rund 80 Prozent der inländischen Produktionsmenge aus. Usukuchi, die helle Sorte, stammt aus der Region Kansai und macht rund 10 Prozent aus. Tamari wird vor allem in der Region Chubu gebraut, nach JETRO ohne Weizen und mit sehr wenig Salzwasser. Saishikomi entsteht, indem Koji statt mit Lake mit bereits fertiger Sojasoße angesetzt wird. Shiro ist heller als Usukuchi und stammt aus dem Bezirk Hekinan in der Präfektur Aichi.

Koji als Kulturtechnik

In Japan gilt der Koji-Pilz als Teil der eigenen Kultur. Eine Unterlage des Industrietechnikzentrums der Präfektur Iwate verweist auf eine Erklärung der Japanischen Gesellschaft für Brauwissenschaft, die den Koji-Pilz zum „Nationalpilz“ (kokkin) erklärt; der gelesene Auszug nennt dafür Aspergillus oryzae. Das Industrietechnikzentrum der Präfektur Ibaraki beschreibt ihn 2024 als von dieser Gesellschaft anerkannten Mikroorganismus, der Japan vertritt. Nach der Unterlage aus Iwate wird Koji seit etwa 600 Jahren gewerblich genutzt und ist in Japan in Brauverfahren und Lebensmitteln verbreitet. Als einzelner Stamm wissenschaftlich isoliert wurde der Pilz nach derselben Unterlage 1876.

Beide Zentren arbeiten selbst an Koji: Iwate untersucht eigene neue Stämme, Ibaraki hat mit einem Unternehmen ein Saatkoji entwickelt. Der Pilz wird also bis heute ausgewählt und weitergegeben wie ein Werkzeug. Mikroorganismen formen auch andere Rohstoffe, etwa die der Kakaobohne: Kakao: von der Frucht zur Bohne.

Häufige Fragen

Wie wird Sojasoße hergestellt?

Gedämpfte Sojabohnen und gerösteter, geschroteter Weizen werden gemischt und mit Sporen eines Schimmelpilzes beimpft, der zwei bis drei Tage bei 30 Grad Celsius wächst. Dieser Koji kommt in eine Salzlake mit 22 bis 23 Prozent Salz, die Maische heißt Moromi und reift etwa sechs bis acht Monate. Danach wird sie in Tüchern gepresst, und die rohe Sojasoße wird erhitzt.

Was ist der Unterschied zwischen gebrauter und hydrolysierter Sojasoße?

Gebraute Sojasoße entsteht beim Standardverfahren Honjozo nur aus Koji und Salzlake. Bei den beiden anderen Verfahren, die das japanische Landwirtschaftsministerium beschreibt, kommt eine Aminosäurelösung hinzu, die chemisch entsteht: Pflanzenprotein wird mit Salzsäure in freie Aminosäuren zerlegt. Die Hydrolyse verkürzt die Herstellung, natürliche Gärung braucht drei Monate bis zu einem Jahr.

Woher kommt die dunkle Farbe der Sojasoße?

Die Farbe entsteht während der Gärung durch Reaktionen zwischen Aminosäuren und Zuckern, die Maillard-Reaktion. Zucker wie Glukose bilden mit Aminosäuren sogenannte Amadori-Verbindungen, die zu Farbe, Milde und Umami beitragen. Wärme beschleunigt diese Reaktionen.

Was wir nicht wissen

Die Herkunft der Sojasoße ist nach JETRO nicht vollständig geklärt, ältere Vorformen haben wir an keiner Quelle geprüft und deshalb nicht genannt. Das Jahr der Erklärung zum Nationalpilz nennen die gelesenen Unterlagen nicht. Für die Anteile der drei Herstellungsweisen gibt das MAFF nur für Honjozo eine Zahl und kein Bezugsjahr an; auch die Anteile der Sorten nennt das Soy Sauce Information Center ohne Jahr. Wie hoch die Anteile von Misch- und hydrolysierten Verfahren außerhalb Japans sind, geben die gelesenen Quellen nicht her. Die Angaben zu Temperaturen und Salzgehalten beschreiben ein typisches Verfahren, einzelne Betriebe weichen davon ab.

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Stand: 13.10.2026. Dieser Beitrag beschreibt Herstellung, Chemie und Sorten von Sojasoße. Er enthält keine Ernährungs- oder Gesundheitsempfehlungen. Die Quellen stehen am Ende des Beitrags.