Wasser schmeckt: Härte und Mineralien

Wasserhärte beschreibt im Wesentlichen den Gehalt des Wassers an Calcium und Magnesium; sie entsteht zum überwiegenden Teil im Boden, wenn Regenwasser versickert und Mineralien löst. Wasser gilt als neutral, als das, was man in die Tasse gibt, damit etwas anderes schmeckt, doch jedes Leitungswasser bringt eine eigene Zusammensetzung mit. Die Härte entscheidet mit darüber, wie ein Aufguss aussieht, wie er schmeckt und was nach dem Kochen im Kessel zurückbleibt.

Was mit Härte gemeint ist

Die Wasserhärte beschreibt im Wesentlichen den Gehalt an Calcium und Magnesium. So fasst es das Umweltbundesamt in seinem Ratgeber zum Trinkwasser zusammen. Der DVGW, der Deutsche Verein des Gas- und Wasserfaches, präzisiert: Die Gesamthärte ist die Summe der Calcium- und Magnesium-Konzentrationen, berechnet als Calciumcarbonat. Er merkt zugleich an, dass der Begriff nicht klar abgegrenzt ist. Hinter ihm steht ein System verschiedener, miteinander gekoppelter chemischer Gleichgewichte.

Das Lexikon der Chemie von Spektrum beschreibt einen Anteil davon genauer. Die Carbonathärte, auch vorübergehende Härte genannt, entspricht den Erdalkali-Ionen, denen gelöste Carbonat- und Hydrogencarbonat-Ionen gegenüberstehen. Dieser Anteil wird beim Kalk wichtig.

Den Namen verdankt die Härte der Seife. Laut Umweltbundesamt stellte der Chemiker Thomas Clark 1841 fest, dass sich calcium- und magnesiumarmes Wasser beim Waschen „weich“ anfühlt. In Mitteleuropa wird die Gesamthärte in Grad deutscher Härte angegeben. Nach dem österreichischen Wasserwirtschaftsministerium entspricht ein Grad 10 Milligramm Calciumoxid oder 7,15 Milligramm gelöster Calcium-Ionen.

Woher die Mineralien kommen

Der überwiegende Teil der Härte entsteht im Boden, wenn Regenwasser versickert. Es löst Mineralien, und so wird aus Regenwasser Grundwasser mit regionaltypischer Zusammensetzung, schreibt das Umweltbundesamt. Wasser aus Talsperren ist dagegen meist weich, weil es dem Regenwasser noch sehr gleicht. Der DVGW ergänzt, dass Grundwasser von Natur aus oft mehr Calcium und Magnesium enthält als Oberflächenwasser aus Seen oder Talsperren. Kalkstein gibt zum Beispiel Calcium an das Wasser ab.

Drei Bereiche nach Gesetz

Für Verbraucherinnen und Verbraucher ordnet das Wasch- und Reinigungsmittelgesetz die Härte in drei Bereiche. Paragraf 9 definiert sie, damit Waschmittel auf der Verpackung nach Härtebereich dosiert werden können. Umweltbundesamt und DVGW geben die Grenzen übereinstimmend an:

• weich: weniger als 1,5 Millimol Calciumcarbonat je Liter
• mittel: 1,5 bis 2,5 Millimol Calciumcarbonat je Liter
• hart: mehr als 2,5 Millimol Calciumcarbonat je Liter

In Grad deutscher Härte entspricht das nach der Kundeninformation eines Kölner Wasserversorgers weniger als 8,4, dann 8,4 bis 14 und mehr als 14 °dH. Der DVGW weist auf einer undatierten Seite darauf hin, dass die Trinkwasserverordnung keine Grenzwerte für die Härte festlegt. Eine neue Fassung der Verordnung trat nach Angaben des Umweltbundesamts am 24. Juni 2023 in Kraft.

Wie Sie Ihren Härtebereich erfahren

Sie müssen nicht selbst messen. Wasserversorgungsunternehmen haben nach dem Gesetz den Härtebereich ihres Trinkwassers mindestens einmal jährlich mitzuteilen, so das Umweltbundesamt. Bei jeder nicht nur vorübergehenden Änderung kommt ein Hinweis hinzu, in Form von Aufklebern oder auf ähnlich wirksame Weise. Der DVGW nennt als übliche Wege die Wasserrechnung, die Internetseite des Versorgers, die Regionalpresse und Faltblätter.

Wer mehr wissen will als weich, mittel oder hart, kann beim Versorger die Analyseergebnisse anfordern, schreibt das Umweltbundesamt. Für Waschmittel und Geschirrspüler genügt die Einteilung. Und weil sich die Härte des örtlichen Wassers praktisch nie ändert, muss eine einmal gewählte Einstellung meist nicht angepasst werden.

Was die Mineralien schmecken

Ob man Härte schmeckt, ist eine Frage der Übung. Ein Wassersommelier beschreibt im Blog des DVGW vier Grundrichtungen: Natrium schmeckt salzig, Magnesium bitter-süßlich, Calcium seifig, kalkig, kreidig. Hydrogencarbonat gibt dem Wasser Fülle und Körper. Vielen Menschen, so der DVGW, schmeckt hartes Wasser wegen der Mineralstoffe besser. Der Kölner Versorger sieht die Mineralstoffe als Geschmacksträger und schreibt, weiches Wasser nehme fremden Geruch und Geschmack leichter auf. Beides sind Beschreibungen, keine Messungen.

Kaffee: Extraktion als Chemie

Beim Kaffee lässt sich genauer sagen, was die Ionen tun. Christopher Hendon und zwei Co-Autoren beschrieben 2014 im Journal of Agricultural and Food Chemistry, dass Aromastoffe des Kaffees teils als ungeladene Verbindungen, teils als Säuren und deren Salze vorliegen. Natrium-, Magnesium- und Calcium-Ionen binden an bestimmte Stellen dieser Moleküle und beeinflussen so Geschwindigkeit und Zusammensetzung der Extraktion. Die Gruppe berechnete dafür Bindungsenergien von fünf Säuren, Koffein und Eugenol. Eine Meldung zur Studie auf phys.org fasst zusammen, viel Magnesium steigere die Extraktion, viel Hydrogencarbonat wirke sich ungünstig auf den Geschmack aus. Natriumreiches Wasser, etwa aus Enthärtungsanlagen, verbesserte den Geschmack nicht. Eine einzige ideale Zusammensetzung gebe es nicht. Was mit dem Kaffee vor dem Brühen geschieht, beschreibt Kaffee: von der Kirsche zur Bohne.

Ein Beitrag im Magazin der Specialty Coffee Association rückt das Hydrogencarbonat in die Mitte. Der Kaffeeforscher Marco Wellinger von der ZHAW in Wädenswil erklärt dort, die Alkalinität sei für die wahrgenommene Säure wichtiger als der pH-Wert. Sie puffert die Säuren des Kaffees. Wahrgenommen wird, vereinfacht, die Menge der extrahierten Säuren abzüglich der Alkalinität des Wassers. Zur Härte nennt der Beitrag Beobachtungen: Über 250 ppm, gerechnet als Calciumcarbonat, neige Kaffee zu überextrahiertem Geschmack, unter 40 ppm zu unterextrahiertem. Messungen deuteten zugleich darauf hin, dass die Härte zwischen 20 und 250 ppm die Extraktionsausbeute kaum verändert. Für Espresso, bei dem das Verhältnis von Wasser zu Kaffee deutlich kleiner ist als beim Filterkaffee, lässt der Beitrag eine höhere Alkalinität zu, bis 150 ppm.

Tee: Farbe, Film und Feinheit

Auch beim Tee verweist der DVGW auf weicheres Wasser. Ein Wasserexperte des DVGW-Technologiezentrums Wasser sagt dort, Tee und Kaffee würden damit meist als aromatischer empfunden.

Eine Studie in der Fachzeitschrift Molecules prüfte 2021 grünen Tee mit künstlichem Süßwasser in fünf Härtestufen, mit Natriumhydrogencarbonat-Lösung, Mineralsalzlösung und entionisiertem Wasser. Mit steigender Härte sank die Ausbeute an Catechinen. Grund war vor allem die Autoxidation zweier dieser Verbindungen. Koffein blieb stabiler. Alkalische Bedingungen förderten die Oxidation und färbten den Aufguss bräunlich. Welche Rolle die Oxidation bei der Herstellung von grünem und schwarzem Tee spielt, erklärt Grüner und schwarzer Tee: die Oxidation. Die Autorinnen und Autoren folgern, dass Leitungswasser mit viel Natriumhydrogencarbonat für grünen Tee ungeeignet sein kann.

Forschende der ETH Zürich und der Empa untersuchten 2023, wie in künstlichem Leitungswasser ein Film auf dem Tee entsteht. Bei grünem und schwarzem Tee bestimmte vor allem die Härte, wie fest der Film wurde: Seine Festigkeit stieg mit ihr. Die Autoren führen das auf die höhere Calcium-Konzentration zurück. Nach früheren Arbeiten besteht der Film vor allem aus Polyphenolen und Calciumcarbonat. Zitronensäure verhinderte in hartem und mittlerem Wasser einen sichtbaren Film. Rooibos bildete gar keinen. Der Kölner Versorger rät für hartes Wasser zu kräftigen Teesorten wie Assam.

Kalk im Kessel

Was im Wasserkocher zurückbleibt, ist zum großen Teil Chemie des Hydrogencarbonats. Beim Erhitzen wird das leicht lösliche Calciumhydrogencarbonat in das schwer lösliche Calciumcarbonat umgewandelt, schreibt der DVGW. Das Lexikon der Chemie nennt den Niederschlag Kesselstein. Darum heißt die Carbonathärte auch vorübergehend: Ein Teil von ihr fällt beim Kochen aus.

Die Temperatur spielt mit. Laut der Kölner Kundeninformation bilden sich erst über 60 °C so viele Kristallkeime, dass nennenswerte Ablagerungen entstehen; im kalten Wasser sind sie eher unbedeutend. Der DVGW nennt als technische Folgen harten Wassers Kalkablagerungen in Warmwasserbereitern und einen höheren Verbrauch an Wasch- und Reinigungsmitteln sowie an Regeneriersalz. Der SCA-Beitrag sieht Kalk nicht nur als Störung. Er hält fest, dass bei Carbonathärte und Alkalinität ab 40 ppm im Boiler einer Kaffeemaschine eine schützende Kalkschicht entsteht.

Ein Hinweis des Umweltbundesamts betrifft nicht die Härte, aber den Kessel: Füllen Sie ihn besser aus der Kaltwasserleitung, weil Wasser in Warmwassersystemen oft länger steht.

Häufige Fragen

Was ist Wasserhärte?

Die Wasserhärte beschreibt im Wesentlichen den Gehalt an Calcium und Magnesium. Die Gesamthärte ist die Summe beider Konzentrationen, berechnet als Calciumcarbonat, und wird in Mitteleuropa in Grad deutscher Härte angegeben. Der Teil, dem Carbonat- und Hydrogencarbonat-Ionen gegenüberstehen, heißt Carbonathärte; ein Teil davon fällt beim Kochen als Kalk aus.

Wie erfährt man den Härtebereich des eigenen Leitungswassers?

Selbst messen ist nicht nötig. Wasserversorger müssen den Härtebereich nach dem Wasch- und Reinigungsmittelgesetz mindestens einmal jährlich mitteilen, üblich sind Wasserrechnung, Internetseite, Regionalpresse und Faltblätter. Unterschieden werden weich, mittel und hart; wer genauere Werte möchte, kann beim Versorger die Analyseergebnisse anfordern.

Wie beeinflusst die Wasserhärte Tee und Kaffee?

Beim Kaffee binden Natrium-, Magnesium- und Calcium-Ionen an Aromastoffe und beeinflussen so Geschwindigkeit und Zusammensetzung der Extraktion; Hydrogencarbonat puffert die Säuren und dämpft die wahrgenommene Säure. Beim grünen Tee sank in einer Studie von 2021 mit steigender Härte die Ausbeute an Catechinen. Bei grünem und schwarzem Tee wurde der Film auf dem Aufguss in einer Studie von 2023 mit steigender Härte fester, was die Autoren auf die höhere Calcium-Konzentration zurückführen.

Was wir nicht wissen

Den Wortlaut des Wasch- und Reinigungsmittelgesetzes und der Trinkwasserverordnung konnten wir auf dem amtlichen Portal nicht öffnen; die Härtebereiche stützen sich auf Umweltbundesamt und DVGW und sind amtlich gegenzuprüfen. Die Werte in Grad deutscher Härte stammen aus der Kundeninformation eines einzelnen Versorgers. Die Zahlen des Wasserstandards der Specialty Coffee Association haben wir nicht am Original gelesen, der zitierte Beitrag nennt sie nicht. Die Kaffeearbeit von 2014 beruht auf Rechnungen und kennen wir nur aus dem Abstract und einer Meldung auf phys.org; die Teestudien arbeiteten mit künstlich angesetztem Wasser. Wie stark sich die Ergebnisse auf ein bestimmtes Leitungswasser übertragen lassen, geben die Quellen nicht her. Geschmacksbeschreibungen bleiben subjektiv.

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Stand: 13.10.2026. Dieser Beitrag beschreibt Chemie und Geschmack von Trinkwasser. Er enthält keine Gesundheits- oder Ernährungsaussagen und nennt keine Marken. Die Quellen stehen am Ende des Beitrags.