Olivenöl: Pressen, Klassen, Geschmack

Olivenöl entsteht, indem die Früchte zu einer Paste gemahlen werden, die Paste malaxiert, also langsam geknetet, und das Öl in der Presse oder im Dekanter von Wasser und Feststoffen getrennt wird. In der EU bekommt es danach eine Klasse nach Säuregehalt und Panel-Test: Natives Olivenöl extra darf höchstens 0,8 Prozent Säure haben und muss fruchtig und frei von sensorischen Fehlern sein. Zwischen Ernte und Flasche liegen also wenige, aber genau geregelte Schritte. Dieser Beitrag folgt ihnen: wie das Öl aus der Frucht gelöst wird, nach welchen Regeln es eine Klasse bekommt und was Licht und Wärme danach mit ihm machen.

Mahlen: die Frucht öffnen

Am Anfang steht die Annahme der Früchte. Das UC Food Quality Program der University of California in Davis nennt dafür Richtwerte: Die Früchte sollen etwa 50 bis 56 Prozent Feuchte haben. Darunter wird die Paste trocken, darüber bilden sich Emulsionen. Die freien Fettsäuren im Öl der angelieferten Früchte sollen 0,35 Prozent nicht überschreiten. Danach werden die Früchte gewaschen, Düsen sprühen Wasser über sie, während sie zum Brecher laufen.

Beim Mahlen werden die Früchte zu einer Paste zerkleinert. Über lange Zeit geschah das mit Steinen. Tamborrino und Kollegen beschreiben in einem Fachbuchkapitel von 2010, dass schon die Römer einen Mühlstein-Brecher nutzten und die rotierenden Räder später durch Metallbrecher ersetzt wurden, Hammer- und Scheibenbrecher. In Davis richtet man die Siebgröße nach der Frucht: ein kleines Sieb für kleine, wenig reife oder trockene Oliven, ein großes für große, reife oder feuchte.

Malaxieren: Tropfen sammeln

Nach dem Mahlen ist das Öl in der Paste fein verteilt. Beim Malaxieren wird die Paste langsam und fortlaufend geknetet. Tamborrino und Kollegen beschreiben den Zweck so: Die Emulsionen aus dem Mahlen sollen aufbrechen, damit kleine Öltropfen zusammenfließen. In dieser Phase entstehen auch Aromastoffe. Sie bilden sich nach dem Kapitel über eine Kette enzymatischer Reaktionen aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren und geben gutem nativem Öl seine frischen, grünen Noten.

Zeit und Temperatur werden genau geführt. Davis empfiehlt eine Temperatur so niedrig wie möglich, aber nicht unter 22 °C, und eine Dauer von mindestens 45 Minuten, bei Bedarf 90 Minuten und mehr. Tamborrino und Kollegen nennen 30 bis 45 Minuten bei 30 °C. Die Angaben gehen also auseinander, beide Quellen zielen auf eine kontrollierte, nicht zu warme Paste.

Presse oder Zentrifuge

Dann wird das Öl von Wasser und Feststoffen getrennt. Lange war die Presse der übliche Weg, später mit hydraulischen Pressen. Seit 1960, so Tamborrino und Kollegen, trennt man auch mit der Zentrifuge: Ein waagerecht liegender Dekanter scheidet Öl, Wasser und Feststoffe nach ihrer Dichte.

Es gibt zwei Bauarten. Der Dreiphasen-Dekanter trennt in feste Bestandteile, Wasser und Öl. In einer Studie in der Fachzeitschrift AIMS Agriculture and Food von 2019 wurden der Paste dafür 10, 20 und 30 Prozent Wasser zugegeben. Der Zweiphasen-Dekanter gibt Öl und einen feuchten Trester aus. Davis beziffert den Unterschied am Rückstand: Trester aus dem Zweiphasen-Dekanter hat 55 bis 75 Prozent Feuchte, aus dem Dreiphasen-Dekanter 45 bis 55 Prozent. Ein Separator trennt danach Restwasser ab, die Ölfeuchte soll unter 0,2 Prozent liegen. Anschließend setzt sich das Öl 24 bis 48 Stunden bei mehr als 18 °C ab.

Die Temperatur ist auch eine Frage der Etikettierung. Die frühere EU-Verordnung Nr. 29/2012, gelesen in der britisch angepassten Fassung, erlaubte die Angabe „erste Kaltpressung“ nur für native Öle, die unter 27 °C durch eine erste mechanische Pressung mit hydraulischen Pressen gewonnen wurden. „Kalt extrahiert“ galt für Öle, die unter 27 °C durch Perkolation oder Zentrifugation gewonnen wurden. Nach Angaben der EU-Kommission regelt heute die Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 die Vermarktungsnorm, AGRINFO führt beide Begriffe dort weiter als freiwillige Angaben.

Die Klassen der EU

Die Europäische Kommission unterscheidet acht Kategorien. Nur vier dürfen direkt an Verbraucherinnen und Verbraucher verkauft werden: natives Olivenöl extra, natives Olivenöl, Olivenöl aus raffinierten und nativen Ölen sowie Oliventresteröl. Die Einstufung beruht auf zwei Arten von Merkmalen: physikalisch-chemischen, etwa Säuregehalt, Peroxidzahl, Fettsäuren und Sterine, und sensorischen, also Fruchtigkeit und Fehlerfreiheit.

Für den Säuregehalt nennt die Kommission feste Grenzen. Natives Olivenöl extra darf höchstens 0,8 Prozent haben, natives Olivenöl höchstens 2 Prozent. Lampantöl liegt darüber, hat keine Fruchtigkeit und deutliche Fehler. Es kommt nicht in den Einzelhandel, sondern wird raffiniert oder technisch genutzt. Raffiniertes Olivenöl darf 0,3 Prozent haben, die Mischung aus raffiniertem und nativem Öl 1 Prozent, ebenso raffiniertes Oliventresteröl. Tresteröl stammt aus der Paste, die nach der Ölgewinnung zurückbleibt.

Nach einem FAO-Dokument wird die freie Säure als Ölsäure gemessen, in Gramm je 100 Gramm Öl. Die Grenze für natives Olivenöl extra war nicht immer so eng. Das FAO-Dokument hält fest, dass sie zum 1. November 2002 von 1 auf 0,8 Gramm je 100 Gramm gesenkt wurde. In der EU entfiel dabei auch die Klasse des gewöhnlichen nativen Öls. Die Säurezahl allein entscheidet nicht über die Klasse. Ein natives Olivenöl extra muss nach der Kommission zusätzlich fruchtig und frei von sensorischen Fehlern sein, und das prüfen Menschen.

Der Panel-Test

Die Methode dafür stammt vom International Olive Council (IOC), in der Fassung COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 11 vom Juni 2024. Für jeden Test braucht es 8 bis 12 Prüferinnen und Prüfer. Jedes Glas enthält 14 bis 16 Milliliter Öl, gehalten bei 28 °C, plus oder minus 2 °C. Die Intensitäten werden auf einer 10 Zentimeter langen Skala eingetragen. In der EU müssen laut Kommission von den Mitgliedstaaten anerkannte Panels die sensorischen Merkmale nativer Öle bestätigen.

Drei Merkmale gelten als positiv. Fruchtig beschreibt das IOC als Geruchseindrücke, die von der Sorte abhängen und von einwandfreien, frischen Oliven stammen. Bitter ist ein Grundgeschmack von Öl aus grünen oder sich verfärbenden Oliven. Scharf ist ein beißender Tasteindruck, typisch für Öle vom Beginn der Erntesaison. Schärfe als Tasteindruck begegnet in der Küche auch beim Senf.

Ebenso genau beschreibt das IOC die Fehler. Stichig-schlammig entsteht bei Oliven, die gehäuft lagerten und dabei unter Luftabschluss gärten. Muffig-feucht-erdig kommt von Früchten, auf denen sich viele Pilze und Hefen entwickelt haben. Essigartig steht für einen Fehlgeschmack, der an Essig erinnert. Ranzig ist der Geschmack von Ölen nach starker Oxidation, und erfroren steht für Oliven, die am Baum Frost abbekamen.

Aus den Medianwerten des Panels folgt die Klasse. Beim IOC ist ein Öl nativ extra, wenn der Median der Fehler 0,0 und der Median der Fruchtigkeit über 0,0 liegt. Nativ ist es bei einem Fehler-Median über 0,0 bis höchstens 3,5 und Fruchtigkeit über 0,0. Über 6,0 beginnt Lampantöl. Zwischen 3,5 und 6,0 liegt beim IOC das gewöhnliche native Öl, das es in der EU nicht mehr gibt. Auch das Etikett hing am Panel: Nach der früheren Verordnung Nr. 29/2012 durften Geschmacks- und Geruchsangaben nur bei nativen Ölen stehen und nur, wenn sie auf einer Prüfung nach der amtlichen Methode beruhten.

Licht, Wärme, Luft

Nach der Abfüllung arbeiten drei Faktoren gegen das Öl. Das IOC nennt in seinen Hinweisen für Verbraucher von 2020 Licht als Hauptbedrohung für die Qualität. Es empfiehlt einen dunklen Ort oder eine lichtdichte Hülle, gerade bei durchsichtigen Flaschen. Gelagert werden soll zwischen 13 und 25 °C. Kühlung kann die Oxidation bremsen, das Öl kann dabei aber fest werden, was sich umkehrt. Kontakt mit Sauerstoff beschleunigt die Oxidation, deshalb rät das IOC zu wenig Luft im Gefäß. Aus der Oxidation entstehen flüchtige Stoffe, die den Fehler ranzig ausmachen.

Auch das Gefäß zählt. Das IOC nennt für kleinere Mengen dunkles Glas, Keramik oder Edelstahl und rät von Eisen ab, weil Eisen die Oxidation fördert. Eine Literaturübersicht des UC Davis Olive Center von 2014 kommt zu ähnlichen Ergebnissen. Dunkles Glas schützt besser vor Licht als klares. Weißblech wird in einigen Studien empfohlen, weil es Licht und Sauerstoff abhält; andere fanden es unzureichend. Die Übersicht empfiehlt eine dunkle Lagerung bei 16 bis 18 °C. Wiederverwendete Dosen korrodieren und verkürzen die Haltbarkeit auf vier bis fünf Monate, gegenüber etwa einem Jahr bei neuen.

Der Lagerhinweis gehört auch aufs Etikett. Die frühere Verordnung Nr. 29/2012 verlangte, dass auf dem Behälter oder einem angebrachten Etikett stehe, das Öl sei vor Licht und Wärme geschützt aufzubewahren. AGRINFO nennt die Lagerbedingungen auch unter der Norm von 2022 als Pflichtangabe. Nach der früheren Verordnung durfte ein Erntejahr nur auf nativen Ölen stehen und nur, wenn der gesamte Inhalt aus dieser Ernte stammte.

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Häufige Fragen

Was bedeutet natives Olivenöl extra?

Natives Olivenöl extra ist eine der acht Kategorien, die die Europäische Kommission unterscheidet. Sein Säuregehalt, gemessen als Ölsäure, darf höchstens 0,8 Prozent betragen; zusätzlich muss ein anerkanntes Panel bestätigen, dass es fruchtig und frei von sensorischen Fehlern ist. Beim International Olive Council gilt dafür ein Median der Fehler von 0,0 und ein Median der Fruchtigkeit über 0,0.

Was bedeutet „erste Kaltpressung“ bei Olivenöl?

Nach der früheren EU-Verordnung Nr. 29/2012 durfte „erste Kaltpressung“ nur auf nativen Ölen stehen, die unter 27 °C durch eine erste mechanische Pressung mit hydraulischen Pressen gewonnen wurden. „Kalt extrahiert“ galt für Öle, die unter 27 °C durch Perkolation oder Zentrifugation gewonnen wurden. AGRINFO führt beide Begriffe in der heutigen Norm von 2022 als freiwillige Angaben weiter; ob dort dieselbe Temperaturgrenze gilt, ist amtlich gegenzuprüfen.

Wie sollte man Olivenöl aufbewahren?

Das International Olive Council nennt Licht als Hauptbedrohung für die Qualität und empfiehlt einen dunklen Ort zwischen 13 und 25 °C sowie wenig Luft im Gefäß. Für kleinere Mengen nennt es dunkles Glas, Keramik oder Edelstahl und rät von Eisen ab, weil Eisen die Oxidation fördert. Kühlung kann die Oxidation bremsen, das Öl kann dabei aber fest werden, was sich umkehrt.

Was wir nicht wissen

Den Wortlaut der geltenden EU-Norm von 2022 konnten wir nicht öffnen, das amtliche Portal war für uns gesperrt. Die Temperaturgrenze von 27 °C und der Lagerhinweis stammen deshalb aus der Vorgängerverordnung in einer britischen Fassung und sind für die heutige EU-Regel amtlich gegenzuprüfen. Ebenso offen ist, ob die EU für den Panel-Test dieselben Grenzwerte nutzt wie das IOC. Warum der Gehalt an freien Fettsäuren steigt, erklären die gelesenen Quellen nicht im Einzelnen. Zur Malaxierdauer weichen die Empfehlungen aus Davis und Bari voneinander ab, eine verbindliche Vorgabe haben wir nicht gefunden.

Stand: 14.10.2026. Dieser Beitrag beschreibt Gewinnung, Einstufung und Lagerung von Olivenöl. Er enthält keine Ernährungs- oder Gesundheitsempfehlungen und nennt keine Marken oder Preise. Die Quellen stehen am Ende des Beitrags.