Kaffee: von der Kirsche zur Bohne

Eine Kaffeebohne ist der Kern einer roten Frucht, der Kaffeekirsche; zwischen Frucht und Rohkaffee liegen Ernte, Aufbereitung, Trocknung und Lagerung. Man kennt sie meist braun und duftend, doch bevor sie in eine Röstmaschine kommt, ist sie grün, fest und fast geruchlos. Dieser Text folgt dem Weg nach den Handbüchern der Welternährungsorganisation FAO, dem Codex Alimentarius und botanischen Fachquellen. Die Röstung selbst ist ein eigenes Thema.

Zwei Arten

Der Kaffee im Handel stammt im Wesentlichen von zwei Arten der Gattung Coffea: Coffea arabica und Coffea canephora, die im Handel als Robusta bekannt ist.

Die beiden Arten unterscheiden sich im Erbgut. Eine Handreichung der Macquarie University beschreibt Coffea arabica als allotetraploid: Die Art trägt vier Chromosomensätze aus zwei Elternlinien. Sie ging aus einer Kreuzung naher Vorfahren von Coffea canephora und Coffea eugenioides hervor.

Auch die Fortpflanzung ist verschieden. Coffea arabica befruchtet sich nach den Macquarie-Autoren selbst, die Sämlinge fallen deshalb recht einheitlich aus. Coffea canephora braucht Fremdbestäubung. Arabica wird nach derselben Quelle meist aus Samen gezogen, Robusta meist aus Stecklingen vermehrt.

Die Kaffeekirsche

Die Frucht des Kaffeestrauchs heißt Kaffeekirsche. Der Codex Alimentarius beschreibt ihren Aufbau von außen nach innen. Außen liegt die Haut, das Exokarp, eine einzelne Zellschicht mit wachsartigem Überzug. Darunter folgt das Mesokarp, vor allem Fruchtfleisch und eine pektinreiche Schleimschicht. Das Endokarp, im Deutschen Pergamenthaut, umschließt den Samen als feste Hülle. Den Samen selbst überzieht eine dünne Silberhaut. Je Frucht gibt es in der Regel zwei Samen.

Klingel und Kollegen ergänzen in einem Überblick zu Nebenprodukten des Kaffees: Die ledrige Haut ist zunächst grün und wird mit der Reife rot. Die meisten Sorten brauchen von der Blüte bis zur reifen Kirsche etwa 210 Tage.

Ernte

Die Aufbereitung beginnt am Strauch. Das FAO-Handbuch für Laos empfiehlt, nur reife rote Kirschen zu pflücken und zu verarbeiten. Unreife oder überreife Früchte mindern die Qualität und erschweren das Entpulpen. Gepflückt wird in Laos nach dem Handbuch bei Arabica von Oktober bis Dezember, bei Robusta von Dezember bis Februar. Die Kirschen sollen am Tag der Ernte verarbeitet werden. Lagert frische Ware zu lange, entstehen nach dem Handbuch gärige oder fruchtige Fehltöne. Auch der Codex empfiehlt, frisch gepflückte Kirschen wo möglich noch am selben Tag zu trocknen und vorher unreife, überreife und von der „Coffee Berry Disease“ geschädigte Früchte auszusortieren.

Trocken: die ganze Frucht

Beim Trockenverfahren, im Handel „natural“ genannt, trocknet die ganze Frucht. Nach Klingel und Kollegen werden die Kirschen gleich nach der Ernte ausgebreitet und in der Sonne getrocknet. Danach entfernen Schälmaschinen das getrocknete Fruchtfleisch, die Pergamenthaut und Teile der Silberhaut. Der Codex nennt als Trockenflächen unter anderem Ziegel, Fliesen, Beton und Asphalt, auch die Kombination aus Sonne und Maschine. In trockenen Gebieten kann die Frucht nach dem Codex auch am Strauch antrocknen.

Das FAO-Handbuch für Laos gibt für die Trocknung ganzer Kirschen 18 bis 20 Tage an, bis etwa 12 Prozent Feuchte erreicht sind. Es nennt das Verfahren kostengünstig, beurteilt die Qualität aber als niedrig und rät davon ab. Robusta wird in Laos nach dieser Quelle überwiegend so aufbereitet. In Kenia, wo nach einem FAO-Bericht fast ausschließlich Arabica wächst, ist das Trockenverfahren nur aussortierten Kirschen vorbehalten.

Nass: ohne Fruchtfleisch

Das Nassverfahren, im Handel „washed“, trennt die Frucht früh. Alle nassen Varianten beginnen nach Klingel und Kollegen mit dem Entpulpen: Eine Maschine quetscht das Fruchtfleisch von den Bohnen in ihrer Pergamenthaut. Übrig bleibt die Schleimschicht. Nach dem Codex lässt sie sich durch Fermentation, mechanisch oder chemisch entfernen.

Beim vollständig gewaschenen Kaffee bauen Mikroorganismen die Schleimschicht ab. Klingel und Kollegen nennen Bakterien, Hefen und Pilze, die Zucker und Pektine zersetzen. Die Fermentation läuft spontan ab. Für ihre Dauer nennen die Quellen unterschiedliche Werte: Der Codex 12 bis 36 Stunden im Wasser bei Umgebungstemperatur, das Handbuch für Laos ein bis zwei Tage, der Bericht aus Kenia 1 bis 4 Tage, an warmen Tagen kürzer, an kalten länger. In Kenia gilt die Fermentation als abgeschlossen, wenn sich die Bohnen griffig anfühlen. Danach wird gewaschen, dort in Betonrinnen, in denen Holzpaddel die Bohnen gegen den Wasserstrom schieben. Das Handbuch für Laos beziffert den Wasserbedarf auf 2 bis 10 Liter je Kilogramm frischer Kirschen.

Eine Variante kommt ohne Gärung aus. Nach dem FAO-Handbuch für Laos folgt beim „semi-washed“-Verfahren auf das Entpulpen sofort eine Maschine, die die Schleimschicht abreibt. Sie braucht etwa 0,5 Liter Wasser je Kilogramm. Klingel und Kollegen beschreiben dasselbe: Bürsten und die Reibung der Bohnen aneinander lösen die Schleimschicht.

Honey: die Schleimschicht bleibt

Zwischen beiden Verfahren liegt eines, das im Handel „honey“ heißt. Mit Honig hat es nichts zu tun, schreibt Tanya Nanetti im Barista Magazine. Die Kirschen werden entpulpt, die Schleimschicht aber bleibt ganz oder teilweise an der Pergamenthaut und trocknet mit ihr an. Wie viel davon bleibt, lässt sich nach Nanetti über die Einstellung der Entpulpungsmaschine steuern. Verbreitet ist das Verfahren nach ihrer Darstellung in Costa Rica und anderen Ländern Mittelamerikas.

Klingel und Kollegen führen eine verwandte Variante unter „pulped natural“ oder „semi-dry“. Der Codex nennt Kaffee, der in seiner schleimigen Pergamenthaut getrocknet wird, „semi-washed“. Die Begriffe sind also nicht einheitlich, und dasselbe Wort bezeichnet je nach Quelle verschiedene Verfahren. Auch die Abstufungen in weiß, gelb, rot und schwarz werden nach Nanetti regional verschieden gebraucht. Mal richten sie sich nach der verbliebenen Menge Schleimschicht, mal nach dem Grad der Karamellisierung. Das Verfahren braucht nach ihrer Darstellung eine lange Trocknung. Das macht es anfälliger für Fehler und Schimmel.

Trocknen

Frisch entpulpter Kaffee enthält nach dem Bericht aus Kenia etwa 55 Prozent Feuchte und wird dort auf 11 Prozent getrocknet. Getrocknet wird dort in der Sonne auf Tischen mit Drahtgeflecht, meist etwa 14 Tage. Der Bericht teilt die Trocknung in Stufen. Bis 45 Prozent Feuchte trocknet die Haut, in Schichten von höchstens einem halben Zoll. In der zweiten Stufe soll die Trocknung langsam und kontrolliert sein. An sehr heißen Tagen wird der Kaffee dann zwischen 10.30 und 15 Uhr abgedeckt. Zwischen 25 und 12 Prozent kann es rasch gehen, ohne dass die Qualität leidet.

Das Handbuch für Laos nennt für Pergamentkaffee 9 bis 10 Tage. Trocken ist er, wenn die Bohne durchscheinend und jadegrün ist und etwa 12 Prozent Feuchte hat. Bei 8 bis 10 Prozent gilt sie als übertrocknet und bricht beim Biss. Getrocknet wird auf festen, sauberen Flächen, nicht auf Erde, weil sonst erdige Fehltöne entstehen. Nachts und bei Regen wird abgedeckt. Der Codex empfiehlt Schichten von 3 bis 5 Zentimetern, regelmäßiges Wenden und eine Feuchte von höchstens 12,5 Prozent, die vom Verladen bis zur Röstung nirgends überschritten werden soll.

Schälen und lagern

Erst nach der Trocknung wird aus Pergamentkaffee Rohkaffee. Beim Schälen entfernt eine Maschine die trockene Pergamenthaut und die Silberhaut. Das Handbuch für Laos weist auf die Einstellung hin: Zu trockene Bohnen werden spröde und brechen, zu feuchte werden zerdrückt.

Für die Lagerung nennt dasselbe Handbuch einen gut belüfteten Raum mit weniger als 65 Prozent relativer Luftfeuchte, saubere Säcke aus Jute oder Kunststoffgewebe und Abstand zu Treibstoffen und Chemikalien, die Fremdgerüche übertragen. Rohkaffee soll dort nicht länger als zwölf Monate liegen, weil die Bohnen sonst verblassen und fleckig werden. Der Codex beschreibt die Wechselwirkung mit der Luft: Unter 60 Prozent relativer Feuchte trocknet Kaffee weiter, über 80 Prozent nimmt er Wasser auf. Lager sollen einen Betonboden mit Feuchtesperre, ein dichtes Dach und eine hohe Decke haben. Säcke stehen auf Paletten mit Abstand zur Wand, nicht in direktem Sonnenlicht. In Kenia lagert getrockneter Pergamentkaffee nach dem FAO-Bericht höchstens sechs Monate, auf Holzpaletten einen halben Meter über dem Boden und einen halben Meter von der Wand.

Was danach geschieht, beschreibt Maillard-Reaktion: warum Rösten Geschmack macht. Welche Rolle das Wasser beim Aufbrühen spielt, erklärt Wasserhärte und Geschmack.

Häufige Fragen

Wie wird aus der Kaffeekirsche Rohkaffee?

Nach der Ernte reifer roter Kirschen wird die Frucht aufbereitet: Entweder trocknet die ganze Kirsche, oder Fruchtfleisch und Schleimschicht werden zuvor ganz oder teilweise entfernt. Danach wird der Kaffee getrocknet, je nach Quelle auf 11 oder etwa 12 Prozent Feuchte, nach dem Codex Alimentarius auf höchstens 12,5 Prozent. Erst beim Schälen entfernt eine Maschine die trockene Pergamenthaut und die Silberhaut, und aus Pergamentkaffee wird Rohkaffee.

Was ist der Unterschied zwischen natural, washed und honey?

Beim Trockenverfahren, im Handel natural genannt, trocknet die ganze Frucht. Beim Nassverfahren, washed, wird das Fruchtfleisch früh abgequetscht und die Schleimschicht durch Fermentation oder mechanisch entfernt. Beim honey genannten Verfahren bleibt die Schleimschicht nach dem Entpulpen ganz oder teilweise an der Pergamenthaut und trocknet mit; die Begriffe werden je nach Quelle allerdings unterschiedlich verwendet.

Was unterscheidet Arabica und Robusta?

Kaffee im Handel stammt im Wesentlichen von Coffea arabica und Coffea canephora, die im Handel als Robusta bekannt ist. Arabica ist allotetraploid, trägt also vier Chromosomensätze aus zwei Elternlinien, und befruchtet sich selbst. Robusta braucht Fremdbestäubung und wird meist aus Stecklingen vermehrt, Arabica meist aus Samen gezogen.

Was wir nicht wissen

Die Quellen nennen keine Anteile der einzelnen Verfahren an der Weltproduktion. Eine aktuelle Zahl zum Verhältnis von Arabica und Robusta haben wir nicht geöffnet und deshalb nicht genannt. Für das Honey-Verfahren fanden wir keine Definition einer Universität oder Behörde, und die Namen der Verfahren werden in den Quellen unterschiedlich verwendet. Wie stark die einzelnen Schritte den Geschmack in der Tasse prägen, lässt sich aus den gelesenen Texten nicht beziffern.

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Stand: 13.10.2026. Dieser Beitrag beschreibt Botanik und Verarbeitung des Kaffees. Er enthält keine Gesundheits- oder Ernährungsaussagen. Die Quellen stehen am Ende des Beitrags.