Kakao: von der Frucht zur Bohne

Zwischen Kakaobaum und Röstung liegen mehrere Schritte, die meist dort stattfinden, wo der Kakao wächst: Die Frucht wird geöffnet, die Samen gären einige Tage in ihrem Fruchtfleisch, danach trocknen sie. Eine Tafel Schokolade sagt über diesen Ursprung wenig. Dieser Text beschreibt, was in dieser Zeit geschieht und welche Mikroorganismen daran beteiligt sind.

Ein Baum aus dem Unterholz

Der Kakaobaum trägt den botanischen Namen Theobroma cacao. Carl von Linné hat ihn 1753 in seinem Werk Species Plantarum so benannt, schreibt die Universität Oxford in ihrem Pflanzenporträt. Der Gattungsname Theobroma wird dort wörtlich mit „Speise der Götter“ übersetzt. Die Art gehört zur Familie der Malvengewächse.

Nach genetischen Untersuchungen stammt der Baum aus dem Amazonasgebiet. Schon vor Kolumbus hatten Menschen ihn nach der Oxforder Darstellung über Mittelamerika verbreitet. Die Royal Botanic Gardens in Kew nennen neun Gebiete als natürliches Verbreitungsgebiet, darunter Brasilien, Kolumbien, Ecuador, Peru und Venezuela. Dort wächst er im immergrünen tropischen Regenwald, meist in niedrigen Lagen und im Schatten höherer Bäume. Oxford beschreibt ihn als Teil des Unterholzes, bis zu acht Meter hoch.

Kew datiert den Anbau weit zurück: Die Olmeken in Mexiko kultivierten den Baum demnach schon um 400 v. Chr. wegen seiner Samen.

Blüten am Stamm, Samen im Fruchtfleisch

Auffällig ist, wo der Baum blüht. Die kleinen, gelblich-weißen bis blassrosa Blüten wachsen nicht an jungen Trieben, sondern direkt aus Stamm und Ästen. In der Natur bestäuben Gnitzen die Blüten, kleine Mücken. Oxford nennt die Gattung Forcipomyia. In Kew übernehmen Gärtnerinnen und Gärtner die Bestäubung mit dem Pinsel.

Aus der Blüte wird die Frucht, im Handel Schote genannt. Oxford merkt an, dass sie botanisch eine Beere ist. Reif ist sie nach Kew gelb bis orange. Innen liegen die Samen dicht gepackt, umhüllt von weißem Fruchtfleisch, der Pulpe. Eine systematische Übersicht in der Fachzeitschrift Foods and Raw Materials nennt 30 bis 40 Bohnen je Frucht.

In der Natur hat die süße Pulpe eine Aufgabe. Sie lockt nach Oxford Tiere an, die das Fruchtfleisch fressen; die Samen passieren den Verdauungstrakt unversehrt.

Für die Verarbeitung ist ihre Zusammensetzung wichtig. Dieselbe Übersicht beziffert sie so: rund 85 Prozent Wasser, 10 bis 15 Prozent Zucker, 1 bis 3 Prozent Zitronensäure. Der pH-Wert liegt zu Beginn bei 3,6. Die Pulpe ist also feucht, zuckerreich und sauer. Cristian Díaz-Muñoz und Luc De Vuyst beschreiben sie im Journal of Applied Microbiology als zuckerreiche, sauerstoffarme Umgebung mit niedrigem pH-Wert. Für die Säure ist vor allem das Citrat verantwortlich.

Ernte und Öffnen

Die International Cocoa Organization (ICCO) beschreibt die Ernte nüchtern. Reife Früchte werden mit einer scharfen Klinge vom Baum geschnitten, hoch hängende mit einem Haken an einer langen Stange. Geöffnet werden sie innerhalb von einer Woche bis zehn Tagen nach der Ernte. Die ICCO empfiehlt dafür einen Holzknüppel, der die Frucht in der Mitte trifft; eine Machete kann die Bohnen verletzen.

Fermentation: drei Gruppen nacheinander

Nach dem Öffnen kommen Bohnen und Pulpe zusammen auf einen Haufen oder in eine Kiste. Die ICCO nennt beide Verfahren; abgedeckt wird mit Bananenblättern. Díaz-Muñoz und De Vuyst ergänzen Körbe und flache Schalen. Meist geschieht das auf der Pflanzung selbst. In einer weiteren Arbeit beschreiben Díaz-Muñoz und Kollegen die herkömmliche Fermentation als spontanen, ungesteuerten Prozess: Niemand setzt Mikroorganismen zu, sie kommen aus der Umgebung.

Was dann folgt, ist eine Abfolge. Zuerst wachsen Hefen. Sie bauen Zucker der Pulpe zu Ethanol und Kohlendioxid ab und bilden Enzyme, die das Pektin spalten. Dadurch verflüssigt sich die Pulpe. Nach der ICCO beginnt sie am zweiten Tag abzulaufen. Einige Hefen verbrauchen nach der Übersicht in Foods and Raw Materials auch Citrat. Das hebt den pH-Wert etwas an und schafft Bedingungen für die nächste Gruppe.

Parallel und danach wachsen Milchsäurebakterien. Sie verwerten Zucker zu Milchsäure, daneben zu Essigsäure und Kohlendioxid. Nach Díaz-Muñoz und De Vuyst sind sie die Hauptverbraucher des Citrats. Ihr Wachstum liegt laut der Übersicht zwischen der 16. und der 48. Stunde.

Mit der Zeit dringt Luft in die Masse. Die ICCO hält fest, dass Umschichten die Belüftung und die Aktivität der Bakterien steigert. Jetzt übernehmen Essigsäurebakterien. Sie oxidieren das Zwischenprodukt der Hefen zu Essigsäure und diese weiter zu Kohlendioxid und Wasser. Ihre Population erreicht nach der Übersicht in Foods and Raw Materials um die 88. Stunde ihren Höchststand.

Wärme, Säure und das Ende des Keims

Nach der ICCO steigt die Temperatur in den ersten 48 Stunden auf 40 bis 45 °C. Die Übersicht in Foods and Raw Materials nennt Werte bis 50 °C. In einem Versuch von Díaz-Muñoz und Kollegen in 28-Liter-Gefäßen mit je 20 Kilogramm Masse lagen die Endtemperaturen nach 92 Stunden zwischen 32,6 und 42,9 °C, je nach eingesetzter Starterkultur. Wie warm es wird, hängt also stark von den Bedingungen ab.

Wärme und Essigsäure wirken auf die Samen selbst. Díaz-Muñoz und De Vuyst beschreiben, dass beides den Keimling abtötet und die Zellstruktur im Inneren der Keimblätter auflöst. Damit beginnen in der Bohne biochemische Umwandlungen: Proteine werden abgebaut, Saccharose gespalten, Polyphenole oxidiert. Aus diesen Vorgängen gehen nach den Autoren Geschmack und Farbe hervor, die für Kakao typisch sind.

Die Farbe lässt sich sehen. Frische Bohnen enthalten violette Farbstoffe aus der Gruppe der Anthocyane. Eine Studie zu ecuadorianischem Kakao in der Zeitschrift AIMS Agriculture and Food beschreibt, wie Enzyme diese Farbstoffe abbauen und das Violett blasser wird. Ein weiteres Enzym, die Polyphenoloxidase, setzt dann Umwandlungen in Gang, die zum Braun führen. Wie weit eine Partie fermentiert ist, prüft man mit der Schnittprobe. Nach der Norm ISO 2451, die die Studie anführt, werden Bohnen längs halbiert und Mängel in Prozent erfasst.

Wie lange gegärt wird

Eine einheitliche Dauer gibt es nicht. Díaz-Muñoz und De Vuyst nennen zwei bis zehn Tage, abhängig von Sorte und örtlicher Praxis. Die ICCO gibt etwa fünf Tage für Bohnen vom Typ Forastero an, zwei bis drei Tage für Criollo. Oxford spricht von bis zu sechs Tagen.

Trocknung

Nach der Fermentation enthalten die Bohnen viel Wasser. Die ICCO beziffert den Feuchtegehalt auf etwa 60 Prozent; die Trocknung senkt ihn auf etwa 7,5 Prozent. Die Bohnen sollen dabei nicht wärmer als 65 °C werden. Getrocknet wird in der Sonne oder künstlich, in Trocknern, die mit Holz oder Brennstoff beheizt werden. In dem genannten Versuch von Díaz-Muñoz und Kollegen lagen die Bohnen sieben Tage in der Sonne. Zu heiße Trockner können nach der Übersicht in Foods and Raw Materials die Keimblätter verhärten.

Getrocknet, sortiert und verpackt gehen die Bohnen dann in die Verarbeitung. Nach Oxford werden sie dort geröstet, gebrochen und zu Kakaomasse gemahlen, aus der Kakaopulver und Kakaobutter entstehen.

Rösten: wo die Vorarbeit wirkt

Während der Fermentation werden in der Bohne Proteine abgebaut und Saccharose gespalten. Die Bruchstücke, Aminosäuren und einfache Zucker, reagieren beim Rösten miteinander. Diese Maillard-Reaktion und ihre Rolle beim Kakao beschreibt Maillard-Reaktion: warum Rösten Geschmack macht. Die Röstung baut also auf dem auf, was auf der Pflanzung begonnen hat.

Wo Kakao heute wächst

Oxford hält fest, dass heute die Mehrheit der Kakaobäume in Westafrika steht. Die Produktionsstatistik der ICCO passt dazu. In ihrem Quartalsbulletin vom Februar 2025 entfallen für das Kakaojahr 2022/23 von 5,043 Millionen Tonnen Kakaobohnen 73,6 Prozent auf Afrika, 21,3 Prozent auf Amerika und 5,0 Prozent auf Asien und Ozeanien. Côte d’Ivoire steht dort mit 2,241 Millionen Tonnen, Ghana mit 654.000 Tonnen, Ecuador mit 454.000 Tonnen, Nigeria mit 315.000 und Kamerun mit 270.000 Tonnen.

Die Mengen schwanken von Jahr zu Jahr. Für das Kakaojahr 2024/25 nennt die ICCO im Bulletin vom Februar 2026 eine revidierte Schätzung von 4,728 Millionen Tonnen weltweit.

Häufige Fragen

Warum wird Kakao fermentiert?

Bei der Fermentation verwerten Hefen, Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien nacheinander Zucker und Säure der Pulpe, die die Samen umhüllt. Wärme und Essigsäure töten dabei den Keimling und lösen die Zellstruktur im Inneren der Keimblätter auf. Danach werden in der Bohne Proteine abgebaut, Saccharose gespalten und Polyphenole oxidiert; aus diesen Vorgängen gehen Geschmack und Farbe hervor, die für Kakao typisch sind.

Wie lange dauert die Fermentation von Kakao?

Eine einheitliche Dauer gibt es nicht. Díaz-Muñoz und De Vuyst nennen zwei bis zehn Tage, abhängig von Sorte und örtlicher Praxis. Die International Cocoa Organization gibt etwa fünf Tage für Bohnen vom Typ Forastero und zwei bis drei Tage für Criollo an.

Wo wird Kakao angebaut?

Der Kakaobaum stammt nach genetischen Untersuchungen aus dem Amazonasgebiet, heute steht die Mehrheit der Bäume in Westafrika. Nach der International Cocoa Organization entfielen im Kakaojahr 2022/23 73,6 Prozent der Kakaobohnen auf Afrika, 21,3 Prozent auf Amerika und 5,0 Prozent auf Asien und Ozeanien. Côte d’Ivoire kam dort auf 2,241 Millionen Tonnen, Ghana auf 654.000 Tonnen.

Was wir nicht wissen

Die ICCO revidiert ihre Zahlen laufend. Für 2023/24 nennt die Tabelle vom Februar 2025 4,489 Millionen Tonnen, das Bulletin vom Februar 2026 4,362 Millionen Tonnen. Wie die Spalten der älteren Tabelle als Schätzung oder Prognose einzuordnen sind, geht aus dem gelesenen Text nicht eindeutig hervor. Daten der FAO haben wir nicht geöffnet. Die Temperaturangaben zur Fermentation reichen je nach Quelle und Versuch von gut 30 bis 50 °C; welche Werte auf der Pflanzung typisch sind, belegen die gelesenen Quellen nicht einheitlich. Eine Angabe zur Dauer der Sonnentrocknung außerhalb eines einzelnen Versuchs haben wir nicht gefunden.

Weiterlesen: Vanille: Orchidee, Bestäubung, Aroma · Kaffee: von der Kirsche zur Bohne

Stand: 13.10.2026. Dieser Beitrag beschreibt botanische, mikrobiologische und chemische Vorgänge bei der Verarbeitung von Kakao. Er enthält keine Gesundheits- oder Ernährungsaussagen. Die Quellen stehen am Ende des Beitrags.