Safran: drei Fäden je Blüte

Safran besteht aus den getrockneten Narben des Safran-Krokus, Crocus sativus, jeweils drei Fäden pro Blüte. Für ein Kilogramm Safran müssen nach Angaben der TU Dresden 150.000 bis 200.000 Blüten von Hand geerntet werden. Hinter diesen wenigen Millimetern stehen eine botanische Eigenart, viel Handarbeit, drei chemische Verbindungen und eine internationale Norm. Dieser Guide ordnet sie nacheinander ein, und er beschreibt, warum Kontrollbehörden bei diesem Gewürz genau hinsehen.

Ein Krokus, der sich nicht aussäen lässt

Die Pflanze heißt Crocus sativus. Botanisch fällt der Safran-Krokus aus der Reihe. Nach einer Pressemitteilung der TU Dresden vom 11. März 2019 ist er eine triploide Hybridart, steril und nicht züchtbar. Eine Arbeitsgruppe um Thomas Schmidt vom Institut für Botanik hatte mit molekularen und cytogenetischen Methoden geklärt, woher er stammt. Das Ergebnis: Der Safran-Krokus geht nur auf eine Wildart zurück, Crocus cartwrightianus, die in Griechenland vorkommt. In ihm sind die Genome zweier Individuen dieser Wildart verschmolzen. Die Studie erschien in der Fachzeitschrift New Phytologist.

Weil die Pflanze steril ist, stammen nach derselben Mitteilung alle weltweit kultivierten Pflanzen aus Tochterknollen. Jeder Safran-Krokus auf einem Feld ist damit ein vegetativer Abkömmling, keine neue Kreuzung.

Drei Fäden, von Hand

Gewürz wird nur ein kleiner Teil der Blüte. Die TU Dresden beschreibt, dass pro Blüte drei Blütenfäden isoliert und getrocknet werden. Für ein Kilogramm Safran müssen nach ihren Angaben 150.000 bis 200.000 Blüten von Hand geerntet werden. Jo Day nennt in einem Aufsatz in der Zeitschrift Hesperia (2011) rund 160.000 Blüten für etwa ein Kilogramm getrockneten Safran. Die beiden Angaben liegen nah beieinander, zeigen aber auch, dass solche Werte Schätzungen sind.

Der Zeitraum ist knapp. Day hält fest, dass der Safran-Krokus im Herbst nur wenige Tage blüht und die Narben rasch geerntet werden müssen. Die Ernte sei mühsam und müsse von Hand geschehen.

Nach der Ernte folgt die Trocknung. Eine Studie in der Zeitschrift Foods (García-Blázquez und andere, 2021) gibt an, dass die Narben dabei rund 80 Prozent ihres Gewichts verlieren. In Spanien heißt das überlieferte Verfahren nach dieser Studie „Toasten“: Die Narben liegen auf einem Sieb mit Seidenboden über einer Wärmequelle. Die Autorinnen und Autoren untersuchten als Alternative die Trocknung in der Mikrowelle, die das Material im Volumen statt nur an der Oberfläche erwärmt.

Farbe, Bitterkeit, Duft

Was Safran ausmacht, lässt sich drei Stoffgruppen zuordnen. Die Foods-Studie fasst es knapp: Die Farbe stammt von den Crocetinestern, auch Crocine genannt, der bittere Geschmack von Picrocrocin, das Aroma von Safranal.

Safranal entsteht zum Teil erst bei der Verarbeitung. Die Foods-Studie schreibt, dass sich Safranal beim Trocknen durch die hohen Temperaturen aus Picrocrocin bildet. Bei einer Lagerung von mehr als einem Monat steige der Gehalt weiter, weil Safranal dann aus Crocetinestern und Picrocrocin hervorgehe. Der Duft ist also auch ein Produkt der Verarbeitung.

Wer mit Röstaromen vertraut ist, erkennt das Muster: Wärme verändert Stoffe, und aus einer Vorstufe wird etwas, das man riecht. Die Chemie ist eine andere als bei der Maillard-Reaktion, die Logik von Vorstufe und Erhitzung ähnelt sich.

Die Norm: ISO 3632

Damit Safran im Handel vergleichbar beschrieben werden kann, gibt es eine internationale Norm. Teil 1 trägt die Nummer ISO 3632-1 und den Titel „Spices — Saffron (Crocus sativus L.) — Part 1: Specification“. Die aktuelle Fassung ist nach der Normseite der ISO die dritte Ausgabe, veröffentlicht im Juli 2025, sechs Seiten lang. Zuständig ist das Komitee ISO/TC 34/SC 7 für Gewürze, Küchenkräuter und Würzmittel. Die zweite Ausgabe von 2011 wurde laut ISO am 7. Juli 2025 zurückgezogen.

Nach dem Abstract legt die Norm Anforderungen an getrockneten Safran aus den Blüten von Crocus sativus fest. Die ISO spricht dabei von „pistils“, also Stempeln; die übrigen hier gelesenen Quellen sprechen von den Narben, dem oberen Teil des Stempels. Die Norm gilt für Safran als Fäden, als geschnittene Fäden und als Pulver. Ein Anhang behandelt Lagerung und Transport.

Was die Norm im Einzelnen verlangt, steht nicht auf der öffentlichen Normseite. Einen Hinweis darauf, wie gemessen wird, gibt die Foods-Studie: Sie bestimmte nach ISO 3632 in der damals gültigen Fassung von 2011 die Absorption eines wässrigen Extrakts bei drei Wellenlängen, 440, 330 und 257 Nanometer. Die Zuordnung der Wellenlängen und die Grenzwerte haben wir in der Norm selbst nicht nachgelesen, und ob die Fassung von 2025 dieselben Wellenlängen vorsieht, haben wir nicht geprüft.

Wenn Safran kein Safran ist

Die Gemeinsame Forschungsstelle der Europäischen Kommission (JRC) hat 2021 einen Bericht zu Verfälschungen bei Kräutern und Gewürzen veröffentlicht. Die Lieferkette ist danach komplex und global, und bei jedem Schritt kann manipuliert werden. Im Rahmen eines EU-weit koordinierten Kontrollplans wurden rund 1.900 Proben von Kreuzkümmel, Kurkuma, Oregano, Paprika und Chili, Pfeffer und Safran eingereicht und 1.885 davon untersucht. Insgesamt waren 17 Prozent verdächtig.

Für Safran nennt der Bericht 141 Proben, von denen 16 verdächtig waren, das sind 11 Prozent. Vier Proben bestanden überwiegend aus Saflor (Carthamus tinctorius), eine überwiegend aus Studentenblumen der Gattung Tagetes. In vier dieser fünf Proben fehlten Crocin und Safranal, die für Safran typischen Verbindungen, vollständig. Zwölf Safranproben enthielten nicht zugelassene Farbstoffe, darunter Sudan I, Tartrazin, Sunset Yellow, Azorubin, Allura Red und Auramin O. Elf davon enthielten keine fremden Pflanzenteile, die Täuschung lag dort, soweit untersucht, in der Farbe.

Der Bericht beschreibt auch, wie gesucht wurde. Farbstoffe sowie Crocin und Safranal als Markerstoffe wurden per Flüssigchromatographie mit hochauflösender Massenspektrometrie bestimmt, fremde Pflanzenarten mit DNA-Verfahren. Zwischen den Stufen der Lieferkette unterschieden sich die Befunde: Bei Importeuren und Großhändlern waren 3 von 47 Proben verdächtig, auf lokalen Märkten 5 von 9. Die Autorinnen und Autoren weisen darauf hin, dass die Fallzahlen an einzelnen Stufen der Lieferkette für statistische Vergleiche zu klein sind.

Für das Verständnis der Chemie ist das aufschlussreich. Ein Teil der Fälschungen imitiert die Farbe mit fremden Farbstoffen. Crocin und Safranal dagegen dienten im Bericht als Markerstoffe, an denen sich echter Safran erkennen lässt.

Ein Motiv der Bronzezeit

Die Kulturgeschichte des Krokus reicht weit zurück. In Akrotiri auf Thera, dem heutigen Santorin, wurde im Gebäude Xeste 3 ein Wandbild gefunden, das als Fresko der Safransammlerinnen bekannt ist. Die Foundation of the Hellenic World zeigt ein Detail daraus und nennt das Museum of Prehistoric Thera.

Jo Day hat das Krokusmotiv in der ägäischen Bronzezeit systematisch untersucht. Die veröffentlichten Fresken mit Krokussen stammen nach Days Übersicht aus den Phasen Mittelminoisch IIIB bis Spätminoisch IB, die Fresken aus Xeste 3 datiert Day in die Phase Spätkykladisch I beziehungsweise Spätminoisch IA. Frühe Deutungen als Frühlings- oder Sommerbilder hätten übersehen, dass Safran von herbstblühenden Krokussen stammt. Nach Day verschwindet das Krokusmotiv nach etwa 1450 v. Chr. aus den Bildmedien; ein Zeichen für Safran findet sich weiter auf Linear-B-Tafeln.

Ob Safran in der Ägäis zum Färben diente, ist offen. Day verweist darauf, dass dargestellte gelbe Textilien zahlreich sind, an bronzezeitlichen Fundorten aber noch kein gelbes Tuch geborgen wurde. Da leichter herzustellende gelbe Farbstoffe zur Verfügung standen, hält Day es für unwahrscheinlich, dass alles gelbe Tuch mit Safran gefärbt war.

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Häufige Fragen

Warum braucht man so viele Blüten für Safran?

Gewürz werden nur die drei Narben jeder Blüte des Safran-Krokus. Für ein Kilogramm Safran müssen nach der TU Dresden 150.000 bis 200.000 Blüten von Hand geerntet werden, Jo Day nennt in der Zeitschrift Hesperia rund 160.000. Beim Trocknen verlieren die Narben nach einer Studie in der Zeitschrift Foods zudem rund 80 Prozent ihres Gewichts.

Welche Stoffe geben Safran Farbe, Geschmack und Duft?

Die Farbe stammt von den Crocetinestern, auch Crocine genannt, der bittere Geschmack von Picrocrocin und das Aroma von Safranal. Safranal bildet sich zum Teil erst beim Trocknen aus Picrocrocin. Der Duft ist also auch ein Produkt der Verarbeitung.

Wie wird Safran verfälscht?

In einem Bericht der Gemeinsamen Forschungsstelle der Europäischen Kommission von 2021 waren 16 von 141 Safranproben verdächtig, das sind 11 Prozent. Vier bestanden überwiegend aus Saflor, eine überwiegend aus Studentenblumen; zwölf enthielten nicht zugelassene Farbstoffe wie Sudan I oder Tartrazin. Crocin und Safranal dienten im Bericht als Markerstoffe für echten Safran.

Was wir nicht wissen

Den Volltext der Norm ISO 3632 haben wir nicht eingesehen, deshalb nennen wir weder Kategorien noch Grenzwerte. Die Angaben zur Zahl der Blüten je Kilogramm schwanken zwischen den Quellen. Der JRC-Bericht nennt keinen Zeitraum der Probenahme, und seine Fallzahlen sind an einzelnen Stufen der Lieferkette für statistische Vergleiche zu klein. Wie verbreitet Safran als Färbemittel in der Bronzezeit war, lässt sich nach der gelesenen Forschung nicht sagen.

Stand: 13.10.2026. Dieser Beitrag beschreibt Botanik, Chemie, Normung und Kulturgeschichte eines Gewürzes. Er enthält keine Gesundheits-, Ernährungs- oder Wirkaussagen. Die Quellen stehen am Ende des Beitrags.